A tradição do kimjang e do kimchi na Coreia do Sul

Todos os anos, à medida que o inverno se aproxima, muitas famílias sul-coreanas preparam o kimjang, uma grande jornada comunitária dedicada a fazer kimchi. Entre familiares, amigos e vizinhos, as tarefas repartem-se para lavar, salgar, temperar e guardar os vegetais fermentados que irão alimentar a casa durante os meses mais frios.

Porque é que o kimjang acontece antes da chegada do inverno?

Esta preparação costuma realizar-se no final do outono, sobretudo entre novembro e dezembro, quando as temperaturas ajudam a conservar os ingredientes. Durante séculos, produzir uma grande quantidade de kimchi tradicional foi decisivo para assegurar vegetais disponíveis numa altura em que o frio tornava o cultivo e a colheita muito mais difíceis.

Apesar de os frigoríficos e os supermercados terem alterado a rotina alimentar, muitas famílias continuam a fazer reservas que chegam para vários meses. Preparar com antecedência também dá margem para ajustar, ao gosto da casa, a quantidade de sal, pimenta, alho, gengibre e marisco fermentado usada na receita.

Como são distribuídas as tarefas durante a ação colectiva?

A produção passa por várias fases e pode ocupar um dia inteiro ou mesmo um fim de semana. Para evitar que o esforço recaia numa só pessoa, cada participante fica responsável por uma parte do processo, permitindo preparar grandes quantidades de acelga de forma coordenada:

• As acelgas são cortadas, lavadas e cobertas com sal;
• Os vegetais ficam a repousar até as folhas se tornarem maleáveis;
• A pasta de pimenta é feita com temperos e outros ingredientes;
• O molho é colocado com cuidado entre as folhas;
• As porções são guardadas em recipientes para dar início à fermentação.

Porque é que preparar kimchi também reforça a comunidade?

O preparo colectivo não se limita a dividir trabalho. Durante o kimjang, técnicas, proporções e receitas de família são transmitidas dos mais velhos para os mais novos, mantendo vivos conhecimentos que dificilmente ficariam registados apenas em livros de culinária.

As porções acabam também por circular entre as casas que participam. Em certas comunidades, famílias, empresas e organizações separam parte da produção para idosos, pessoas que vivem sozinhas e quem está em situação de vulnerabilidade, fazendo do alimento fermentado uma rede prática de apoio para o inverno.

O que levou esta tradição a ser considerada património cultural?

Em 2013, o kimjang foi reconhecido como Património Cultural Imaterial da Humanidade por simbolizar cooperação, identidade e transmissão de saberes. O destaque não recai apenas no prato final: inclui todo o processo social organizado em torno desta prática:

• Planeamento conjunto da quantidade de ingredientes;
• Aprendizagem de métodos tradicionais de fermentação;
• Participação de diferentes gerações da mesma família;
• Distribuição dos recipientes entre vizinhos e parentes;
• Doação de alimentos a quem precisa de apoio.

O kimjang continua presente na Coreia do Sul moderna

Mesmo com o consumo regular de vegetais fermentados e a facilidade de comprar produtos prontos, muitos sul-coreanos mantêm esta prática como um encontro de família. Alguns fazem quantidades mais pequenas em apartamentos, enquanto outros se juntam em iniciativas promovidas por bairros, escolas e instituições.

O kimchi guardado nos recipientes é apenas a parte mais visível de algo maior. A escolha dos ingredientes, o trabalho partilhado e a distribuição das porções continuam a sustentar uma tradição alimentar assente na fermentação, na preparação para o inverno e na colaboração entre gerações.