Arroz frito cantonês: porque o lap cheong substitui o fiambre

Em muitas cozinhas ocidentais, «arroz frito cantonês» é sinónimo de ervilhas, ovo e fiambre aos cubos.

Na China, porém, esses cubinhos rosados contam uma história bem diferente.

O que costuma ser vendido como arroz frito chinês nos restaurantes de comida para levar do Ocidente tem apenas uma relação vaga com o prato consumido nas casas e restaurantes chineses. Escondido entre os grãos de arroz, esse ingrediente cor-de-rosa tem um sabor mais fumado, doce e complexo do que o simples fiambre.

A verdadeira origem do arroz frito «cantonês»

Apesar da designação, o clássico arroz frito ao estilo cantonês não nasceu em Cantão, ou Guangzhou. Segundo historiadores da gastronomia, a sua origem está na cidade de Yangzhou, cerca de 1.500 quilómetros mais a norte.

As primeiras versões, que remontam à dinastia Tang, no século VII, eram muito despojadas. Tratava-se, essencialmente, de arroz salteado com ovo: arroz do dia anterior levado a lume muito forte, envolvido em ovo batido e temperado de forma leve com aromáticos.

Só muitos séculos depois surgiram outros acompanhamentos. No século XIX, os cozinheiros começaram a juntar pequenas quantidades de ervilhas, camarão e, por vezes, cebolinho. Estes acrescentos transformaram uma forma humilde de aproveitar sobras num prato mais próximo de uma refeição de celebração.

Aquilo a que muitos europeus chamam «arroz cantonês» aproxima-se mais de uma criação de bufete do que do original de Yangzhou servido na China.

Algures durante a sua longa viagem até aos pratos ocidentais, a receita ganhou mais um elemento: cubos de fiambre cozido e claro. Fácil de encontrar e familiar aos paladares europeus, tornou-se presença habitual em bufetes à discrição e nas ementas de comida para levar.

Porque os cozinheiros chineses não usam fiambre

Na China continental, o fiambre raramente assume o papel principal neste prato. Os chefs chineses tendem a escolher outro tipo de carne curada, capaz de reunir sal, doçura e fumo numa só dentada.

A versão presente em muitos restaurantes ocidentais é frequentemente pensada para ser prática. O fiambre já cortado em cubos é económico, conserva-se bem e ganha cor depressa. Também cria o visual «amigo do Instagram»: ervilhas verdes, ovo amarelo, carne cor-de-rosa e arroz branco.

Contudo, em termos de sabor, o fiambre cozido comum é relativamente suave. Falta-lhe profundidade e, sob temperatura elevada, pode secar ou adquirir uma textura ligeiramente borrachuda.

O autêntico arroz frito ao estilo de Yangzhou apoia-se numa salsicha chinesa tradicional, e não em fiambre de supermercado, para construir a sua base saborosa.

Lap cheong: a salsicha que muda tudo no arroz frito

O ingrediente preferido pelos cozinheiros chineses chama-se lap cheong, também grafado lap chong, lap cheung ou lap xuong em vietnamita. É frequentemente traduzido apenas como «salsicha chinesa», mas a comparação com as salsichas europeias tem limites.

O que é, afinal, o lap cheong

• Tipo: salsicha chinesa curada e seca ao ar
• Ingredientes principais: carne e gordura de porco, açúcar, sal, molho de soja e especiarias
• Textura: firme, ligeiramente mastigável e quase brilhante depois de cozinhada
• Perfil de sabor: fumado, doce e salgado, rico em umami e, por vezes, ligeiramente floral

Muitas variedades são fumadas. Algumas são aromatizadas com vinho de rosas chinês, o Mei Kuei Lu, que lhes confere uma nota subtilmente floral, quase frutada. O teor de gordura é relativamente elevado, algo que se torna uma vantagem quando a salsicha entra num wok bem quente.

Ao ser cortado e salteado, o lap cheong liberta a sua gordura, que envolve o arroz. Cada grão ganha brilho, aroma e um toque de doçura que equilibra ingredientes salgados, como o molho de soja e o ovo.

Como se usa lap cheong no arroz frito chinês

O lap cheong não é atirado para a frigideira no fim da preparação. É tratado como a âncora de sabor do prato.

Passo a passo: da salsicha ao arroz aromático

Em muitas cozinhas chinesas, o processo é mais ou menos o seguinte:

• Corte a salsicha em rodelas finas ou cubos pequenos.
• Aqueça um wok seco em lume forte.
• Junte primeiro a salsicha, sem adicionar óleo.
• Deixe a gordura derreter e as extremidades ficarem ligeiramente crocantes.
• Acrescente aromáticos, como cebolinho ou alho.
• Adicione arroz frio, feito no dia anterior, e salteie vigorosamente.
• Incorpore rapidamente o ovo batido e os legumes.

Ao cozinhar primeiro o lap cheong e dispensar gordura adicional, a gordura libertada pela própria salsicha passa a ser o meio de confeção e tempera todos os grãos.

Esta técnica produz dois resultados. Evita que o prato fique excessivamente gorduroso e faz com que o sabor da salsicha percorra todo o arroz, em vez de se limitar a algumas dentadas isoladas.

Fiambre vs. lap cheong: o que muda realmente?

Aspeto	Fiambre cozido	Lap cheong
Sabor	Simples, ligeiramente salgado	Doce e salgado, fumado, complexo
Textura	Macia, podendo ficar borrachuda	Firme, elástica e ligeiramente mastigável
Aroma	Suave, quase neutro	Intenso, carnudo e, por vezes, floral
Papel no prato	Elemento visual e tempero leve	Base central de sabor e fonte de gordura

Muitos comensais que experimentam pela primeira vez uma versão com lap cheong apercebem-se logo da diferença. As dentadas de salsicha parecem mais carnudas, enquanto o arroz revela uma ligeira doçura. Em vez de saber apenas a sal e molho de soja, cada garfada parece ter várias camadas: fumo, sabor salgado e um toque de caramelização.

Onde encontrar lap cheong fora da China

Para leitores no Reino Unido, nos EUA ou na Europa, o lap cheong encontra-se habitualmente na secção de produtos curados ou refrigerados de mercearias chinesas ou asiáticas em geral. É comum ser vendido aos pares, embalado a vácuo, com uma cor vermelho-escura ou de mogno.

Normalmente, as embalagens apresentam os ingredientes tanto em chinês como em inglês. Designações como «Chinese style sausage», «lap cheong», «lop chong» ou «Chinese dried sausage» costumam identificar o produto certo.

Algumas grandes superfícies comerciais convencionais já o vendem no corredor internacional, sobretudo em cidades com comunidades numerosas da Ásia Oriental ou do Sudeste Asiático.

Depois de aberto, o lap cheong conserva-se durante semanas no frigorífico, tornando-se um reforço de sabor útil para salteados rápidos durante a semana.

Experimentar em casa: uma versão prática para começar

Quem quiser preparar em casa um arroz frito mais próximo do estilo chinês pode adaptar a receita habitual com poucas alterações.

• Substitua o fiambre por lap cheong, usando aproximadamente o mesmo volume.
• Prefira arroz frio de sobras a arroz acabado de cozinhar.
• Corte a salsicha em pedaços pequenos, para que cada garfada tenha um pouco.
• Reduza a quantidade de óleo acrescentado, pois a salsicha vai libertar gordura.
• Mantenha os legumes simples: ervilhas, cebolinho e, talvez, cenoura.

Uma proporção básica usada frequentemente por cozinheiros chineses domésticos é uma salsicha para duas doses de arroz. Assim, o prato mantém-se equilibrado, sem ficar demasiado dominado pela carne.

O que «arroz frito» significa na cozinha chinesa

Em chinês, o termo é chao fan, ou arroz salteado. A ideia não é afogar o prato em óleo nem enchê-lo de coberturas. O objetivo é, antes, cobrir levemente cada grão, dando-lhe uma ponta discretamente tostada e um fumo subtil vindo do wok.

A escolha da carne ou do produto curado tem um peso importante. O lap cheong destaca-se por fornecer simultaneamente tempero e gordura, que reagem ao calor intenso para criar aquilo a que muitos cozinheiros chineses chamam wok hei - o apreciado «sopro do wok», uma qualidade aromática e ligeiramente chamuscada.

Para lá do arroz frito: outras utilizações para lap cheong

Depois de haver uma embalagem de lap cheong no frigorífico, raramente permanece lá muito tempo. Esta salsicha entra em vários pratos cantoneses e do sul da China:

• Cozida a vapor sobre arroz, permitindo que a gordura escorra e aromatize os grãos.
• Misturada em arroz glutinoso em pratos festivos.
• Juntada a legumes verdes salteados, para lhes dar um toque fumado.
• Envolvida em omeletas, numa refeição rápida e rica em proteína.

Para quem gosta de cozinhar diferentes versões de comida asiática reconfortante, ter lap cheong à mão abre várias possibilidades rápidas. Algumas fatias finas podem transformar uma taça de arroz simples ou um prato descomplicado de couve salteada.

Aspetos a ponderar antes de consumir muito lap cheong

Tal como muitas carnes curadas, o lap cheong é rico em sal e gordura. Tem muito sabor, mas é preferível utilizá-lo em quantidades moderadas.

Quem controla a ingestão de sódio poderá querer manter as porções pequenas e equilibrar o prato com bastantes legumes e arroz simples. Como a salsicha é bastante doce, também resulta bem em receitas cujo restante tempero se mantenha relativamente leve.

Para quem está habituado a arroz frito insípido de bufete, a primeira dentada de uma versão com lap cheong pode surpreender. O fumo, a doçura e a textura mastigável são marcantes. Depois de algumas colheradas, aquele cubo cor-de-rosa de fiambre de supermercado pode, de repente, parecer um pouco fácil de esquecer.