Descongelar no micro-ondas: os riscos de germes em carne, peixe e arroz

Basta tirar algo do congelador, colocá-lo alguns minutos no micro-ondas e o jantar fica pronto: é assim que acontece em inúmeros lares. No entanto, uma nutricionista alerta que descongelar no micro-ondas pode criar uma combinação enganadora de um centro gelado e uma superfície morna - um ambiente ideal para germes, sobretudo em carne, peixe e arroz.

Porque é que o micro-ondas pode ser tão enganador ao descongelar

Num forno convencional, o calor avança do exterior para o interior de forma relativamente uniforme. O micro-ondas funciona de maneira inteiramente diferente: activa as moléculas de água no interior dos alimentos, mas não com a mesma intensidade em todos os pontos. Por isso, é frequente um prato estar quente por fora e ainda conter pedaços de gelo no meio.

São precisamente estes mosaicos de temperatura - mornos no exterior e ainda congelados no interior - que criam zonas onde as bactérias se podem multiplicar rapidamente.

A situação é traiçoeira: a comida parece estar “suficientemente quente”, tem um cheiro normal e não apresenta sinais visíveis. Muitas pessoas deixam então o prato sobre a bancada, convencidas de que o restante conteúdo vai aquecer “por si só”. Na prática, porém, algumas partes permanecem no intervalo de temperatura crítico, no qual os microrganismos são particularmente activos.

A sequência de erros mais comum ao descongelar no micro-ondas

Os especialistas em nutrição identificam repetidamente o mesmo processo - e é exactamente ele que torna os alimentos congelados arriscados:

• Uma refeição congelada é “cozinhada” no programa normal do micro-ondas, em vez de se usar o modo de descongelação.
• A superfície aquece depressa, mas o interior continua congelado ou muito frio.
• Depois de sair do micro-ondas, o prato fica durante bastante tempo à temperatura ambiente.
• Nunca se atinge um aquecimento completo até uma temperatura interna suficientemente elevada.

Entre cerca de 10 e 60 graus, muitos germes encontram condições particularmente favoráveis. Se a comida permanecer demasiado tempo nesse intervalo, as colónias de bactérias crescem praticamente de forma explosiva. Se, mais tarde, o conteúdo não atingir pelo menos cerca de 63 graus no centro e essa temperatura não for mantida durante alguns minutos, muitos germes sobrevivem sem dificuldade ao processo.

Carne, peixe e arroz: os alimentos em que o risco aumenta

Os produtos de origem animal são geralmente considerados sensíveis, pois contêm muita água e proteína - um meio perfeito para os microrganismos. Quando são descongelados incorrectamente no micro-ondas, o risco aumenta de forma significativa.

Carne e peixe como aceleradores de germes

A carne e o peixe crus ou previamente cozinhados são especialmente vulneráveis a salmonelas, campilobactérias e outros germes causadores de doença. Quando a superfície está apenas morna, mas o centro continua congelado, forma-se um estado intermédio: uma parte descongela sem chegar a cozinhar completamente e permanece na zona de perigo.

Quanto mais tempo a carne e o peixe permanecem numa faixa morna, maior é a probabilidade de diarreia, vómitos e infecções gastrointestinais.

O problema é que não se consegue identificá-lo a olho nu. Mesmo pedaços que parecem “bem cozinhados” podem ter ficado demasiado frios no interior se tiverem sido aquecidos depressa demais e de forma desigual.

Porque é que o arroz pode representar um risco

O arroz parece inofensivo, mas pode ser pelo menos tão traiçoeiro para a saúde. A razão está na bactéria Bacillus cereus. Os seus esporos sobrevivem às temperaturas habituais de cozedura e permanecem no arroz depois desse processo.

Se o arroz cozido for mal armazenado, arrefecer demasiado lentamente ou for reaquecido de forma incompleta mais tarde, esses esporos podem produzir toxinas. Quem ingerir essas toxinas arrisca náuseas, vómitos e diarreia - muitas vezes apenas algumas horas após a refeição.

• Deixar o arroz morno durante muito tempo: aumenta claramente o risco.
• Aquecer o arroz apenas à superfície num “ciclo rápido” do micro-ondas: é igualmente problemático.
• Reaquecer repetidamente em pequenas etapas: não é aconselhável, pois o arroz permanece várias vezes na zona de risco.

Há ainda uma questão nutricional: variações bruscas de temperatura e aquecimentos repetidos destroem vitaminas sensíveis ao calor, como a vitamina C e algumas vitaminas do complexo B. Quem lida regularmente desta forma com refeições congeladas ou sobras vai, por isso, perdendo gradualmente nutrientes valiosos.

As formas mais seguras de descongelar alimentos congelados

Frigorífico: mais lento, mas mais fiável

O frigorífico continua a ser a referência. Mantém temperaturas baixas e constantes, nas quais a maioria dos germes se multiplica muito mais lentamente. Ao mesmo tempo, os alimentos descongelam de forma homogénea, do exterior para o interior.

• Coloque os alimentos congelados atempadamente num recipiente tapado.
• Ponha-os num prato ou numa taça, para impedir que a água da descongelação derrame no frigorífico.
• Depois de descongelar, cozinhe-os rapidamente e não os deixe ficar à espera durante horas.

Consoante o tamanho, o processo pode demorar várias horas ou uma noite inteira. Planear ajuda: quem pensa no jantar logo de manhã evita soluções apressadas e arriscadas ao fim do dia.

Directamente do congelador para a frigideira ou para a panela

Muitos alimentos podem ser preparados ainda congelados, como legumes, filetes de peixe, sopas ou guisados. Embora o tempo de cozedura aumente um pouco, evita-se assim uma fase intermédia crítica.

Importa ter em conta o seguinte:

• Não regule o calor demasiado baixo, para que o interior cozinhe em segurança.
• Em pratos feitos na frigideira, vire ou mexa os alimentos com maior frequência.
• No caso de peças grandes, prolongue consideravelmente o tempo de cozedura ou deixe-as descongelar antes no frigorífico.

Se não houver alternativa: como usar o micro-ondas com mais segurança

Quem não tem forno ou está com pressa acaba muitas vezes por ter apenas o micro-ondas disponível. Não é necessário bani-lo por completo, mas é importante utilizá-lo de forma mais consciente.

Regras essenciais para descongelar em segurança no aparelho

• Escolher o programa de descongelação: em vez da potência máxima, utilize a função específica de descongelação. Esta trabalha com menor potência e distribui melhor a energia.
• Porções pequenas em vez de um grande bloco: pedaços espessos descongelam de forma desigual. É preferível dispô-los em porções baixas e pouco sobrepostas.
• Mexer ou virar a meio do processo: mexa os alimentos líquidos e vire uma vez os pedaços sólidos. Desta forma, distribuem-se melhor as zonas de calor e de frio.
• Cozinhar imediatamente a seguir: depois de descongelar, cozinhe logo o alimento por completo - na frigideira, numa panela, no forno ou, se necessário, também no micro-ondas.
• Controlar a temperatura interna: o ideal é atingir pelo menos cerca de 70 graus no centro, para reduzir de forma fiável muitos germes.

As refeições que incluem ingredientes particularmente sensíveis - como carne picada, aves, peixe ou arroz - nunca devem permanecer muito tempo sobre a bancada depois de passarem pelo micro-ondas. O que não for consumido de imediato deve voltar rapidamente ao frigorífico e, mais tarde, ser bem aquecido apenas uma única vez.

Como controlar os riscos de germes no dia a dia

Além do método de descongelação em si, algumas regras simples de cozinha têm grande importância. Quem as adoptar reduz de forma perceptível o risco de problemas gastrointestinais.

• Lave cuidadosamente as mãos antes e depois de manipular carne ou peixe crus.
• Utilize tábuas de corte diferentes para carne, peixe e legumes.
• Não volte a congelar carne que já foi descongelada.
• Ferva vigorosamente uma vez por dia molhos, sopas e guisados se permanecerem vários dias no frigorífico.
• Deixe as sobras arrefecer o mais depressa possível e não as mantenha quentes durante horas.

Quem cozinha antecipadamente com regularidade ou utiliza alimentos congelados pode ainda comprar um simples termómetro de cozinha. Em caso de dúvida, permite verificar a temperatura interna - sendo particularmente útil para peças espessas de carne ou gratinados.

O que significam termos como “temperatura interna” e “esporos”

Muitos conselhos referem a temperatura interna sem explicarem exactamente o que ela significa. Trata-se da temperatura mais baixa no ponto mais central do alimento, ou seja, onde o aquecimento ocorre mais lentamente. Só quando também esse ponto atinge uma temperatura suficientemente elevada é que o risco associado aos germes diminui de forma relevante.

Os esporos são uma espécie de “forma de repouso” de determinadas bactérias. Nesse estado, resistem melhor ao calor, à secura e ao frio do que as células bacterianas normais. É por isso que, por exemplo, os esporos de Bacillus cereus permanecem frequentemente no arroz, mesmo depois de a água ter fervido. Só quando o arroz fica morno mais tarde é que os esporos voltam a ficar activos e podem produzir toxinas.

Conhecer estas relações ajuda a perceber porque é que o gesto aparentemente inofensivo de recorrer ao micro-ondas pode ser tão problemático - não por causa da tecnologia em si, mas pela forma como a utilizamos. Com algum planeamento e algumas mudanças de hábitos, os alimentos congelados continuam a ser práticos sem se transformarem numa armadilha de germes.