Em muitas padarias, o cenário repete-se: «Baguete normal ou tradicional?» - e, na maioria das vezes, a escolha é feita pelo preço ou pela aparência. Uma médica especialista em nutrição esclarece agora que, embora os dois pães forneçam um número de calorias semelhante, o organismo reage-lhes como se fossem produtos completamente diferentes. Quem lida com cansaço, desejos intensos por comida ou oscilações da glicemia deve observar esta diferença com mais atenção.
As mesmas calorias, um efeito completamente diferente no sangue
À primeira vista, os ingredientes de ambas as versões parecem inofensivos: farinha de trigo, água, sal e fermento - ou seja, o clássico pão branco. Meia baguete contém, em média, cerca de 250 quilocalorias, quer se trate da versão tradicional quer da baguete normal. A questão essencial não é, por isso, «Quantas calorias tem?», mas sim: «Com que rapidez o açúcar proveniente do amido chega ao sangue?»
É precisamente isso que o chamado índice glicémico mede. Este indicador revela até que ponto um alimento eleva a glicemia. Quanto mais alto for o valor, mais depressa o açúcar entra na corrente sanguínea - e mais rapidamente o organismo tem de responder com insulina.
«No caso da baguete, importa menos a quantidade de calorias do que a velocidade a que o amido se transforma numa bomba de açúcar.»
A médica especialista em nutrição sublinha que olhar apenas para as calorias faz perder de vista o ponto decisivo. Dois pães com a mesma quantidade de energia podem elevar a glicemia de formas totalmente distintas, influenciando também a fome, a concentração e o desempenho.
Baguete normal: no organismo, quase como glicose
A baguete clássica vendida em muitos supermercados e lojas de produtos de padaria é frequentemente produzida com farinha muito refinada, auxiliares tecnológicos de panificação e tempos de fermentação extremamente curtos. O objectivo é fabricar depressa e a baixo custo - não garantir uma saciedade mais estável.
Como resultado, o índice glicémico situa-se em cerca de 78. Para o organismo, é semelhante a comer um snack de açúcar de absorção rápida. O amido é decomposto em glicose num curto espaço de tempo, fazendo a glicemia disparar.
Por isso, a especialista compara, em termos gerais, este pão a açúcar puro - apenas apresentado em forma de pão. Quem come uma baguete deste tipo simples ou quase sem recheio sente frequentemente o mesmo padrão:
- subida rápida da glicemia após a refeição
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