Porque muitos chefs trocam bacalhau por pescada num jantar leve

Quando apetece um jantar leve e reconfortante, há cada vez mais pessoas a trocar discretamente de peixe branco.

Durante muito tempo, o bacalhau foi a escolha mais óbvia para uma refeição simples e saudável. Só que o preço não parou de subir. E, longe dos holofotes, cozinheiros com estrela Michelin e quem cozinha bem em casa já mudou para um “primo” próximo: mais em conta e com um sabor surpreendentemente fino.

O problema do bacalhau: um favorito da família que virou luxo

Na banca do peixe, o bacalhau foi durante anos a opção segura. A carne clara, o sabor delicado e a textura em lascas tornaram-no presença habitual em jantares de semana, muitas vezes com puré de batata ou legumes salteados.

Hoje, esse conforto pesa mais no orçamento. Em muitos mercados europeus, os filetes de bacalhau fresco podem rondar os 28 € por quilo, e uma pressão semelhante sente-se no Reino Unido e nos EUA quando se procura peixe de qualidade. Além disso, uma parte significativa do bacalhau à venda é importada, frequentemente congelada no mar e depois descongelada antes de chegar ao balcão.

"O bacalhau tornou-se um peixe premium, com a procura a ultrapassar a capacidade das populações selvagens e com volumes limitados provenientes de aquacultura."

A maior parte do bacalhau vendido na Europa Ocidental é capturado por arrasto nas águas frias do Atlântico Nordeste e ao largo da Noruega. Para proteger populações em declínio, a pesca do bacalhau selvagem é fortemente regulada, o que reduz a oferta. Existe bacalhau de aquacultura, sobretudo na Noruega, mas a produção continua baixa quando comparada com a do salmão.

O resultado é conhecido de quem compra peixe: ou se troca por espécies mais baratas, ou se levam porções menores, ou se vai ao congelado e se escolhem marcas próprias de supermercado.

O substituto acessível que os chefs já defendem

Enquanto muitos cozinheiros domésticos hesitam perante o preço do bacalhau, as cozinhas de topo adotaram há muito uma alternativa mais económica: a pescada.

Conhecida em francês por merlu ou colin e desembarcada em grande escala no Atlântico e em partes do Mediterrâneo, a pescada tem subido silenciosamente nas ementas, mantendo-se mais acessível.

"A pescada pode custar duas a três vezes menos do que o bacalhau e, ainda assim, aparece com regularidade em pratos com estrela Michelin."

Em França, o restaurante de duas estrelas Lalique, instalado no histórico Château Lafaurie-Peyraguey, serve pescada como prato de assinatura. O chef Jérôme Schilling destaca pescada de Saint-Jean-de-Luz, confitada suavemente e combinada com bergamota e flor de sabugueiro. É uma prova de como este peixe “económico” se encaixa com naturalidade num cenário de luxo.

Em muitas mesas espanholas e bascas, a pescada é tratada como peixe nobre há décadas. No Reino Unido e nos EUA, os consumidores estão a acompanhar essa preferência, impulsionados pela escalada do preço do bacalhau e pelo interesse crescente em espécies menos óbvias.

O que distingue a pescada do bacalhau?

À primeira vista, os filetes de pescada lembram os de bacalhau: brancos, suaves e, quando bem preparados, sem espinhas. No prato, porém, a textura conta uma história um pouco diferente.

• Bacalhau: separa-se em lascas maiores e bem definidas, que se soltam facilmente com o garfo.
• Pescada: tem uma carne mais “fechada” e coesa, que muitos chefs consideram mais refinada.

Alguns provadores descrevem a pescada como estando algures entre o bacalhau e o salmão: branca como o bacalhau, mas com uma sensação sedosa mais próxima de peixes mais gordos. Se for cozinhada com cuidado, mantém-se húmida e recebe muito bem sabores delicados - citrinos, ervas e notas florais.

"Os chefs gostam da pescada porque se comporta de forma previsível na frigideira: mantém-se inteira e, ao mesmo tempo, fica macia, sem secar tão depressa como o bacalhau magro."

De onde vem a pescada e o que isso significa para a carteira

A pescada é abundante no Atlântico Nordeste, incluindo águas ao largo de Espanha, França e do Reino Unido, e existem espécies aparentadas no hemisfério sul e no Pacífico. Também é pescada em algumas zonas do Mediterrâneo.

Esta distribuição geográfica mais ampla - a par de populações mais robustas em certas áreas - ajuda a manter o preço abaixo do bacalhau. Em muitos mercados europeus, a pescada inteira pode ficar perto de 10 € por quilo. Filetes e lombos custam mais, mas continuam a ficar muito abaixo do bacalhau.

Peixe	Utilização típica	Tendência aproximada de preço
Bacalhau	Refeições familiares tradicionais, peixe frito com batatas fritas, filetes congelados de marca	Elevado e a subir devido à pressão sobre as populações selvagens
Pescada	Pratos de restaurante, peixe branco do dia a dia, receitas mediterrânicas e bascas	Moderado, muitas vezes 2–3 vezes mais barato do que o bacalhau

Para quem controla o orçamento, esta diferença acumula-se depressa. Uma família de quatro pessoas que troque bacalhau por pescada uma vez por semana pode poupar várias centenas de libras ou euros ao longo de um ano - sobretudo se comprar o peixe inteiro ou peças maiores e as dividir em casa.

Como cozinhar pescada para a fazer brilhar

A pescada pede cozeduras suaves. A carne fina pode desfazer-se se for muito mexida, mas com um toque leve o resultado é uma textura muito tenra.

Ideias simples para jantares de semana

• Pescada escalfada com legumes: Cozinhe os filetes em lume brando num caldo leve com cenoura, alho-francês e um pouco de vinho branco. Termine com limão e salsa.
• Pescada na frigideira com puré: Seque os filetes, tempere e cozinhe numa frigideira bem quente com um pouco de azeite e manteiga, para ficar com exterior crocante e interior macio.
• Assada em papillote: Envolva a pescada com tomate-cereja, azeitonas e ervas em papel vegetal ou folha de alumínio. Leve ao forno até ficar no ponto e sirva com pão rústico.

"Quando a carne fica opaca e começa apenas a lascar, está pronta; ir muito além disso pode roubar à pescada a sua textura delicada."

Combina muito bem com purés cremosos - desde o clássico de batata até a aipo-rábano ou cherovia - e com verduras salteadas rapidamente. O sabor neutro também a torna uma boa opção para crianças ou para quem não aprecia sabores “fortes” de peixe.

Toques de restaurante em casa

Inspirando-se na cozinha de autor, em casa também se pode elevar a pescada com aromáticos e gordura suave:

• Confite a baixa temperatura em azeite e sirva com gomos de citrinos e ervas frescas.
• Acompanhe com um condimento de raspas de bergamota ou de limão, para um toque perfumado e luminoso.
• Junte legumes da época, como espargos na primavera ou abóbora assada no outono.

Nutrição, sustentabilidade e que rótulos procurar

Tal como o bacalhau, a pescada é naturalmente pobre em gordura e rica em proteína. Fornece vitaminas do complexo B, selénio e alguns ácidos gordos ómega‑3, embora peixes gordos como a cavala ou a sardinha continuem a ser mais ricos nessas gorduras.

Nem todas as populações de pescada são iguais, por isso os selos de sustentabilidade são relevantes. Certificações de esquemas reconhecidos, ou informação clara sobre onde e como o peixe foi capturado, ajudam os consumidores a apoiar pescarias mais saudáveis. A pesca com linha ou o arrasto bem gerido tendem a ter melhor avaliação.

"Escolher pescada de pescarias bem geridas pode aliviar a pressão sobre o bacalhau, mantendo o acesso a um peixe branco suave e versátil."

Dicas práticas para comprar e usar pescada

No balcão, a pescada fresca deve apresentar um aspeto ligeiramente translúcido e um cheiro limpo, a mar. A carne deve recuperar ao toque leve. No peixe inteiro, procure olhos brilhantes e guelras vermelhas.

Para quem está habituado ao bacalhau, a transição pode ser mais fácil se for feita aos poucos:

• Comece por usar pescada em pratos com molho, como caldeiradas ou caris, onde as diferenças de textura se notam menos.
• Passe depois para filetes grelhados ou na frigideira, quando a família já estiver confortável com o sabor.

Quem cozinha em lote pode porcionar e congelar pescada tal como faz com o bacalhau. Embale bem, identifique com a data e use dentro de alguns meses para melhor qualidade. Descongele lentamente no frigorífico para evitar que a carne fique mole.

Porque é que os chefs adoram a pescada para testar criatividade

Para os chefs, a pescada oferece um equilíbrio interessante: é suficientemente acessível para entrar em menus fixos, mas subtil o bastante para evidenciar técnica. A sua carne delicada reage de forma visível à temperatura, ao tempo e ao tempero, o que a torna ideal para cozeduras precisas.

Para quem cozinha em casa, essa mesma sensibilidade pode funcionar como um pequeno campo de treino. Prestar mais atenção ao ponto, ao tempero e às combinações desenvolve competências que passam para praticamente qualquer peixe. Trocar o bacalhau caro pela pescada não só alivia o orçamento alimentar, como também pode elevar, de forma gradual, o nível de toda a gente na cozinha.

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