Jogar fora a primeira água do feijão: porquê e como fazer

Deitar fora a primeira água do feijão - muitas vezes chamada água da demolha - é um hábito aconselhado para tornar a preparação mais leve e diminuir parte dos compostos associados a gases e desconforto intestinal. Em termos práticos, passa por deixar os grãos de molho durante algumas horas, rejeitar essa água, enxaguar e, só então, cozinhar com água limpa.

Por que o feijão deve ficar de molho?

A demolha serve para reidratar os grãos antes da cocção, encurta o tempo ao lume e contribui para uma textura mais homogénea. Trabalhos sobre a preparação do feijão indicam que deixar os grãos de molho pode reduzir o tempo de cozedura e melhorar o comportamento dos grãos durante a cocção.

Para além disso, o feijão contém oligossacarídeos, como rafinose, estaquiose e outros hidratos de carbono de digestão difícil. Estes compostos podem chegar ao intestino grosso e fermentar, originando gases em algumas pessoas. A Embrapa refere a presença destes oligossacarídeos no feijão, e a Harvard Health explica que a demolha ajuda a retirar uma parte destes hidratos de carbono indigestos quando a água é descartada.

Para que serve jogar fora a primeira água?

Quando o feijão fica em demolha, uma parte de substâncias solúveis passa para a água. Ao deitar fora esse líquido, remove-se uma fracção dos oligossacarídeos ligados à formação de gases e também parte de compostos conhecidos como antinutrientes, que podem dificultar a absorção de minerais.

Um material técnico sobre o pré-preparo do feijão aponta precisamente a recomendação de demolhar e rejeitar a água devido à redução de oligossacarídeos associados à flatulência, com um período de 8 a 12 horas de molho.

Esta prática retira nutrientes do feijão?

Sim, pode existir alguma perda de nutrientes solúveis, sobretudo de minerais que passam para a água da demolha. A própria Embrapa assinala que deitar fora essa água ajuda a prevenir desconfortos, mas pode levar à perda de minerais.

Ainda assim, o descarte continua a ser adoptado porque também diminui substâncias que se ligam aos minerais e prejudicam a sua absorção. Ou seja, há um equilíbrio: perde-se uma pequena parte do que se dissolveu na água, mas o feijão pode ficar mais fácil de digerir e permitir melhor aproveitamento de alguns dos nutrientes que permanecem.

Qual é o jeito certo de fazer?

A forma mais simples é escolher os grãos, lavar bem e colocar o feijão numa tigela com bastante água. Depois do tempo de demolha, a água deve ser deitada fora e os grãos devem ser enxaguados antes de irem para a panela.

• lave o feijão em água corrente;
• coloque os grãos numa tigela grande;
• cubra com água em quantidade suficiente, porque o feijão incha;
• deixe de molho por 8 a 12 horas;
• deite fora a água escura da demolha;
• enxagúe os grãos e cozinhe com água limpa.

Precisa jogar fora também a primeira fervura?

Algumas pessoas fazem uma pré-cozedura rápida, descartam essa primeira fervura e só depois cozinham definitivamente. Esta abordagem pode reduzir ainda mais compostos solúveis, mas não é obrigatória em todas as preparações.

O mais importante é não cozinhar o feijão directamente na água em que ficou de molho, sobretudo se o objectivo for melhorar a digestibilidade. No dia a dia, a demolha de 8 a 12 horas, seguida de descarte da água e cozedura com água nova, já cumpre a maior parte do propósito.

Por que esta dica continua a ser recomendada?

Deitar fora a primeira água do feijão é recomendado porque torna o prato mais leve, reduz parte dos compostos associados a gases e ainda ajuda o grão a cozer de forma mais uniforme.

A prática não transforma o feijão num alimento “sem gases” para toda a gente, porque a digestão varia de pessoa para pessoa. Ainda assim, é uma técnica simples, barata e eficaz para melhorar a preparação sem alterar o sabor tradicional do feijão brasileiro.