Peixe panado crocante com polenta seca na airfryer ou no forno

O peixe panado consegue ficar com uma crosta firme e dourada sem precisar de uma frigideira cheia de óleo. Para isso, é essencial secar muito bem o lombo, trocar o pão ralado por polenta seca e finalizar com uma pequena quantidade de azeite antes de levar à airfryer ou ao forno.

Porque é que a farinha de milho deixa o peixe mais estaladiço?

A polenta seca tem grãos mais rígidos e cria uma cobertura com relevo à volta do filé. Ao cozinhar, essa camada perde água e fica mais dura, formando uma casquinha mais resistente do que panados demasiado finos ou que acabam ensopados com o líquido que o peixe liberta.

• Prefira polenta seca ou farinha de milho de moagem fina ou média;
• Não use polenta já cozinhada ou hidratada;
• Tempere a farinha antes de envolver os lombos;
• Pressione o peixe contra a mistura para aumentar a aderência;
• Sacuda/retire o excesso antes de colocar no tabuleiro ou no cesto.

Porque é necessário secar os lombos antes de panar?

A humidade à superfície do peixe dificulta que o ovo fixe e ainda transforma parte da cobertura numa pasta húmida. Por isso, antes de juntar sal, pimenta e outros temperos, os lombos devem ser pressionados com cuidado com papel absorvente.

Além disso, este passo ajuda a reduzir a criação de vapor entre a carne e o panado. Quanto menos água houver por fora, maior a probabilidade de a cobertura se manter agarrada e ganhar uma textura seca durante a cozedura.

A sequência correcta para panar o peixe

Depois de bem secos e temperados, os lombos passam primeiro por ovo batido e só depois por polenta seca. O ovo funciona como “cola”, e a pressão feita com os dedos ajuda os grãos de milho a cobrir laterais e cantos, evitando zonas sem cobertura.

• Seque totalmente os lombos com papel absorvente;
• Tempere o peixe com sal, pimenta e limão, evitando excesso de líquido;
• Bata um ovo com uma pitada de sal;
• Passe cada lombo no ovo e deixe escorrer o excedente;
• Envolva em polenta seca, pressionando de ambos os lados;
• Deixe o panado repousar cerca de cinco minutos antes de levar ao forno.

Como dourar o panado na airfryer ou no forno?

Um ligeiro borrifo de azeite por cima da cobertura ajuda a ganhar cor e evita que a superfície fique demasiado seca. Sem esta pequena quantidade de gordura, a farinha de milho cozinha e endurece, mas pode manter algumas zonas claras, deixando o peixe com um aspecto pouco dourado.

Na airfryer, os pedaços devem ficar dispostos sem se sobreporem e convém virá-los a meio do tempo. Num forno pré-aquecido a 200 °C, um tabuleiro baixo ou uma grelha facilita a circulação do calor. A substituição do pão ralado por polenta seca no panado também resulta com frango, legumes e croquetes preparados sem imersão em óleo.

Como evitar que a crosta se solte ou fique mole?

Um panado crocante depende sobretudo do controlo da humidade e do espaço entre os lombos. Quando se colocam muitas unidades de uma vez, o vapor concentra-se no cesto ou no tabuleiro e amolece a cobertura. Virar o peixe antes de a primeira face estar firme também pode arrancar partes da crosta.

O peixe está no ponto quando o exterior estiver dourado e a carne se desfizer facilmente em lascas. Servir de imediato ajuda a manter a textura, porque o vapor do interior começa a humedecer a farinha de milho à medida que o prato arrefece.