MSG: o que diz a ciência sobre o glutamato monossódico e a segurança

O MSG está a voltar a estar na moda. A receita de salada de pepino que conquistou a internet leva molho de peixe, pepino, alho e - como nos diz Logan, autor do vídeo, enquanto despeja uma boa dose diretamente do saco - "MSG, obviamente".

Só que, para muitas pessoas, isso não é assim tão óbvio. Tem aquela ideia vaga de que o MSG faz mal, mas não sabe bem porquê?

Segue-se o que a ciência diz sobre o glutamato monossódico, de onde veio a sua má fama e se faz sentido usá-lo na cozinha.

@logagm

Melhor forma de comer um pepino inteiro

♬ som original - Logan

O que é MSG?

O glutamato monossódico (MSG) é um sal de sódio do ácido glutâmico, um dos aminoácidos que compõem as proteínas.

Existe naturalmente em alimentos como queijos curados, peixe, carne de vaca, cogumelos, tomate, cebola e alho. É o que contribui para o sabor intenso, mais "carnudo" e saboroso, conhecido como umami.

O MSG é usado para temperar alimentos há mais de 100 anos. Em tempos era obtido a partir de caldo de algas, mas hoje é produzido através da fermentação de amidos presentes em beterraba sacarina, cana-de-açúcar e melaço.

Atualmente, é muito utilizado como intensificador de sabor em inúmeros pratos e produtos pré-embalados, incluindo sopas, condimentos e carnes processadas.

Do ponto de vista químico, não há qualquer diferença entre o MSG presente naturalmente nos alimentos e o que é usado como aditivo.

É seguro?

Para a maioria das pessoas, sim. De acordo com a entidade australiana que regula os alimentos, o MSG é um aditivo autorizado e seguro - em linha com as normas alimentares dos Estados Unidos, da União Europeia e do Reino Unido.

Foram realizadas duas grandes avaliações de segurança: uma em 1987 por um comité de peritos das Nações Unidas e outra em 1995 pela Federation of American Societies for Experimental Biology. Ambas concluíram que o MSG é seguro para a população em geral.

Em 2017, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos atualizou a sua posição e definiu um limite recomendado com base no peso corporal, com o objetivo de prevenir dores de cabeça e aumento da pressão arterial.

Ainda assim, esse limite continua acima do que a maioria das pessoas consome. A autoridade indica que uma pessoa de 80 kg não deverá ingerir mais de 2.4g de MSG adicionado por dia. Para comparação, na Europa o consumo médio é inferior a um grama por dia (0.3-1 gram), enquanto na Ásia a ingestão situa-se algures entre 1.2-1.7 grams por dia.

A Food Standards Australia New Zealand refere que esta atualização europeia não apresenta novas preocupações de segurança para além das que já tinham sido avaliadas.

Então não é mau para mim?

Apesar de a evidência apontar noutra direção, a perceção de que o MSG é perigoso continua bem viva.

A origem da sua reputação negativa é frequentemente atribuída a uma carta fraudulenta publicada no New England Journal of Medicine em 1968. Nessa carta, um médico dizia ter sentido palpitações, dormência e fadiga após comer num restaurante chinês e sugeria que o MSG poderia ser o culpado.

Com um artigo de seguimento no New York Times, a expressão "Síndrome do Restaurante Chinês" ganhou tração. O consumo de MSG passou a ser associado a vários sintomas, como dor de cabeça, urticária, inchaço da garganta, comichão e dor abdominal.

No entanto, um ensaio clínico aleatorizado inicial não encontrou diferenças nesses sintomas entre pessoas que receberam MSG e outras que receberam um placebo. Mais tarde, uma revisão de múltiplos estudos confirmou esse resultado.

O MSG pode causar reações?

Uma percentagem muito pequena de pessoas poderá ter hipersensibilidade ao MSG. A reação descrita é hoje conhecida como "complexo de sintomas do MSG", em vez da chamada "síndrome do restaurante chinês", expressão com conotações raciais problemáticas. Em geral, os sintomas são ligeiros, de curta duração e não requerem tratamento.

Um estudo analisou 100 pessoas com asma, das quais 30 acreditavam ter hipersensibilidade ao MSG. Contudo, quando os participantes não sabiam se estavam a consumir MSG, nem uma única pessoa relatou qualquer reação.

Se acha que reage ao MSG adicionado, evitá-lo é relativamente simples. Na Austrália, aparece listado nos ingredientes como glutamato monossódico ou como intensificador de sabor 621.

É melhor do que o sal de mesa?

Trocar o sal comum por MSG pode ajudar a reduzir a ingestão total de sódio, porque o MSG tem cerca de um terço do sódio do sal.

Um estudo concluiu que as pessoas que comeram sopa temperada com MSG em vez de sal gostaram mais do sabor. Continuaram a achar que a sopa sabia a sal, mas a ingestão de sódio foi 18% mais baixa.

Ainda assim, o MSG contém sódio, pelo que o seu uso elevado está associado ao aumento da pressão arterial. Se estiver a usá-lo como substituto e tiver tensão arterial elevada, deve controlá-la de perto (tal como faria com outros produtos à base de sal).

Devo usar MSG na minha cozinha?

Se quiser, sim. A menos que faça parte do pequeno grupo de pessoas com hipersensibilidade, melhorar o sabor de um prato com uma pitada de MSG não deverá causar problemas de saúde. Pode até ajudar a diminuir a quantidade de sal que utiliza.

Para vegetarianos e veganos, cozinhar com MSG também pode ser uma forma de acrescentar o sabor umami que, por vezes, falta quando se dispensam produtos de origem animal como carne, molho de peixe e queijo.

Já quanto a comprar alimentos com MSG adicionado: convém ter em conta que muitos desses produtos também são ultraprocessados - e é isso, e não o MSG, que está associado a piores resultados de saúde física e mental.

Evangeline Mantzioris, Diretora de Programa de Nutrição e Ciências Alimentares, Dietista Credenciada, University of South Australia

Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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