Kopi luwak: o café mais caro do mundo vem das fezes de civeta

O café mais caro do mundo provém da extremidade traseira de um pequeno mamífero do Sul da Ásia, a civeta-das-palmeiras-asiática.

Para perceber melhor o que torna esta bebida tão especial, investigadores da Universidade Central de Kerala, na Índia, estudaram a química por detrás desta mistura valiosa e confirmaram aquilo de que muitos apreciadores de café já desconfiavam.

Na natureza, este pequeno mamífero (Paradoxurus hermaphroditus) come voluntariamente cerejas de café e excreta os grãos que não foram digeridos.

Kopi luwak: a origem do café de civeta

Há mais de um século, alguém audaz - ou talvez desesperado - descobriu que esses grãos podiam preparar uma deliciosa chávena de café. Pouco depois, o café de civeta, também chamado kopi luwak, tornou-se numa indústria próspera: apenas 1 kg de grãos podia ser vendido por 1 000 dólares americanos ou mais.

Embora inicialmente tenha representado uma vantagem para um animal antes considerado uma praga agrícola, existem agora preocupações quanto às condições em que muitas civetas são mantidas para produzir este café. Investigações revelaram animais capturados em pequenas gaiolas de arame, alimentados à força exclusivamente com cerejas de café e impedidos de expressar os seus comportamentos naturais.

Apesar do entusiasmo em torno do kopi luwak e dos métodos sombrios usados para o produzir, não existe consenso sobre os efeitos que este invulgar processo de fermentação poderá ter nos grãos de café.

O que muda nos grãos após a digestão da civeta

O zoólogo Palatty Allesh Sinu, da Universidade Central de Kerala, liderou uma investigação que comparou as propriedades químicas de bagas de café maduras e frescas de cinco plantações de Robusta na Índia com as de grãos recolhidos de fezes de civetas selvagens encontradas nas mesmas propriedades.

Os grãos que tinham passado pelo sistema digestivo das civetas eram claramente maiores do que os colhidos diretamente da planta e apresentavam um teor de gordura mais elevado. Isto é compatível com relatos sobre a capacidade das civetas selvagens para selecionar os melhores grãos - algo que, naturalmente, não acontece quando as civetas em cativeiro recebem dietas restritivas.

Os níveis de proteínas e de cafeína não diferiam entre os grãos frescos e os provenientes de fezes de civeta. Porém, a análise química mostrou que o café de civeta tinha quantidades superiores de ésteres de ácido caprílico e de ácido cáprico, ambos associados ao reforço do sabor e a um aroma semelhante ao de produtos lácteos.

“Estas observações estão de acordo com a hipótese de que o processo digestivo da civeta, que inclui fermentação natural e absorção enzimática, altera a composição química dos grãos, intensificando o sabor e contribuindo para as características sensoriais distintivas do café de civeta”, escrevem os autores no artigo publicado.

Os investigadores salientam que a maior parte do café de civeta é produzida com grãos de Arabica e que os grãos analisados não tinham sido torrados, o que poderá originar propriedades químicas diferentes das encontradas em grãos torrados.

Resta saber se estas características distintas justificam o preço exorbitante e as preocupações relativas ao bem-estar animal. Ainda assim, compreender exatamente o que confere ao kopi luwak o seu sabor tão procurado poderá ajudar os produtores a desenvolver formas mais sustentáveis e éticas de produzir estes saborosos grãos de café.

Trabalhos futuros deverão analisar os perfis aromáticos a nível molecular e criar métodos para testar a autenticidade dos grãos de civeta “para assegurar a sustentabilidade, práticas éticas e a confiança dos consumidores”, escrevem Sinu e a sua equipa.

Esta investigação foi publicada na revista Scientific Reports.