Estudo da Universidade de Oxford mostra que trocar um almoço de carne por uma opção vegetariana muda escolhas

Mudar a forma como as pessoas comem costuma ser apresentado como algo difícil. Parece exigir disciplina, motivação forte ou um grande empurrão vindo de campanhas de saúde pública.

No entanto, um novo estudo da Universidade de Oxford indica que pode bastar um gesto muito mais simples para alterar escolhas do dia a dia.

Neste caso, substituir apenas uma opção de almoço à base de carne por uma alternativa vegetariana levou mais pessoas a escolher a refeição sem carne e, ao mesmo tempo, orientou os alimentos vendidos para um perfil mais saudável e mais amigo do clima.

O ensaio decorreu em seis cantinas de locais de trabalho em Inglaterra, incluindo contextos de escritório e de trabalho manual.

A proposta foi simples: trocar um prato principal com carne por um prato principal vegetariano, mantendo preços, número total de opções e o restante menu exatamente iguais. Os clientes não foram informados de que algo tinha mudado, e os pratos com carne continuaram disponíveis.

Pequena mudança no menu, grande impacto na dieta

O que torna este estudo particularmente interessante não é ter pedido às pessoas que comessem de outra forma, mas sim o facto de quase não lhes ter pedido nada.

Não houve rótulos de aviso, nem mensagens morais, nem apelos à culpa, nem qualquer tentativa de pressionar os clientes a fazer a escolha “certa”. Os responsáveis das cantinas limitaram-se a ajustar ligeiramente o menu, deixando o almoço decorrer como sempre, enquanto influenciavam a alimentação de forma discreta.

À primeira vista, pode parecer uma alteração demasiado pequena para ter efeito. Mas, no trabalho, as decisões alimentares são muitas vezes rápidas e quase automáticas. A maioria das pessoas está com fome, tem pressa ou está a olhar para o relógio - e não a comparar cuidadosamente nutrição com preocupações ambientais.

Foi isso que o estudo procurou testar. Não se as pessoas dizem que querem comer menos carne, mas se pequenas alterações naquilo que é oferecido conseguem, silenciosamente, orientar o comportamento.

O ensaio durou sete semanas e utilizou um desenho de ensaio controlado aleatorizado por clusters do tipo “cunha escalonada”, o que significou que as seis cantinas introduziram a mudança em momentos diferentes, atribuídos aleatoriamente.

Desta forma, os investigadores conseguiram comparar o que aconteceu antes e depois da intervenção em cada local, em vez de dependerem de uma fotografia isolada.

As pessoas mudaram mesmo a escolha

Ao longo do período principal do estudo, a intervenção abrangeu 26.170 vendas de refeições ao longo de 42 semanas-local. Depois de uma opção de carne ter sido substituída por uma opção vegetariana, a probabilidade de um cliente escolher um prato principal vegetariano aumentou 41 por cento.

O resultado é impressionante, sobretudo porque a mudança foi modesta. As cantinas não se tornaram vegetarianas e a carne não foi retirada. Ninguém teve de procurar uma opção “especial” escondida num canto.

A comida vegetariana passou apenas a ocupar um pouco mais de espaço na oferta habitual do almoço, e isso bastou para alterar os números. Isto sugere que muitas pessoas são mais flexíveis nos seus hábitos alimentares do que normalmente se assume.

Em muitos casos, não é preciso convencê-las com longas argumentações. Por vezes, a escolha só tem de ser mais fácil, mais visível e mais normal.

O facto de o estudo ter sido realizado em ambiente de trabalho torna as conclusões ainda mais úteis. Não se tratou de condições de laboratório idealizadas, nem de cantinas universitárias que servem um grupo populacional limitado.

Estas cantinas atenderam um conjunto variado de trabalhadores, com rotinas, preferências e orçamentos diferentes. Isso dá ao estudo um caráter prático, mais próximo da vida real.

As refeições ficaram ligeiramente mais saudáveis

Os efeitos não se limitaram ao aumento das vendas de opções vegetarianas. Em média, as refeições vendidas durante a intervenção foram também um pouco mais saudáveis.

Cada uma tinha menos 26,1 quilocalorias (cerca de 26 calorias). Apresentaram ainda níveis mais baixos de gordura, gordura saturada, sal, hidratos de carbono e proteína, sem alterações na fibra ou no açúcar.

Um único almoço não transforma a saúde de alguém. Ainda assim, quando pequenas melhorias se repetem continuamente ao longo de milhares de refeições, começam a ter relevância.

O estudo mostra que um ajuste mínimo no menu pode melhorar o perfil nutricional global daquilo que as pessoas efetivamente compram - e, por extensão, a sua alimentação.

Do lado ambiental, a tendência foi semelhante. As emissões de gases com efeito de estufa baixaram 0,16 quilogramas de CO2 equivalente por refeição, o que, segundo os investigadores, correspondeu a uma redução de 8,5 por cento.

Os autores tiveram o cuidado de não apresentar essas estimativas ambientais como perfeitas. Basearam-se em dados de ingredientes associados a bases de dados ambientais. Não foi rastreada toda a cadeia de abastecimento por trás de cada refeição.

Mesmo assim, o padrão geral é claro. Quando os pratos vegetarianos ganharam um pouco mais de espaço no menu, a refeição média vendida passou a ter uma pegada ambiental mais baixa.

Sem desvantagens para as cantinas

É aqui que muita gente esperaria que a ideia encontrasse obstáculos. Um receio comum é que os clientes se ressintam deste tipo de mudança.

Talvez sintam que lhes estão a retirar opções, talvez gastem menos, ou talvez as cantinas acabem com mais desperdício e menos receita.

No entanto, os cientistas não encontraram qualquer efeito negativo significativo no total de refeições vendidas, na receita das cantinas ou no desperdício alimentar, medido quer por peso quer por valor.

É muito mais fácil imaginar a disseminação de uma intervenção mais saudável e com menor pegada de carbono se ela não penalizar quem gere o serviço. Neste caso, a alteração parece ter sido suficientemente simples para ser implementada sem desencadear o tipo de reação negativa que os gestores poderiam temer.

O retorno de funcionários e clientes apontou no mesmo sentido. A intervenção foi descrita como aceitável, fácil de executar e, na maior parte das vezes, passou despercebida.

Algumas pessoas sugeriram, ainda assim, que os pratos vegetarianos poderiam tornar-se mais apelativos com melhorias no sabor e no preço.

O menu influencia as escolhas alimentares

“Os resultados mostram que pequenas mudanças nos ambientes alimentares podem ter um grande efeito sem exigir que os clientes façam esforço extra, leiam rótulos ou usem autocontrolo”, afirmou a autora principal Elisa Becker, investigadora de pós-doutoramento no Departamento Nuffield de Ciências da Saúde de Cuidados de Saúde Primários.

“Em vez de colocar o peso da mudança nos consumidores, verificámos que simplesmente oferecer mais opções que são melhores para a saúde e para o ambiente altera o comportamento alimentar.”

Isto aponta para a ideia de que as escolhas alimentares não são apenas decisões pessoais tomadas de forma isolada. São também moldadas pelo ambiente à volta, muitas vezes de forma subtil.

Segundo os investigadores, os resultados podem ajudar a orientar políticas alimentares nos locais de trabalho no Reino Unido e incentivar mudanças semelhantes noutros contextos. O estudo convence precisamente por mostrar algo pequeno e plausível, e não uma transformação grandiosa.

Foi trocada uma única opção de almoço. Ninguém foi obrigado, ninguém foi repreendido e, ainda assim, as pessoas mudaram o que escolheram.

Por vezes, é assim que a mudança real começa - não com um grande momento, mas com um pequeno ajuste que torna a melhor opção um pouco mais fácil de escolher.

A investigação foi publicada na Revista Internacional de Nutrição Comportamental e Atividade Física.