Como usar alecrim nas brasas da churrasqueira para perfumar a carne

Atirar ramos de alecrim para as brasas da churrasqueira é uma forma de aromatizar o fumo com os óleos essenciais da erva e fazer com que esse perfume se transfira para a carne enquanto grelha. O calor das brasas liberta o aroma do alecrim, mas a duração tem de ser bem doseada para não surgir um travo amargo. Esta técnica resulta melhor quando é aplicada no instante certo, com o fogo controlado e a carne já a cozinhar.

Porque é que o alecrim perfuma o fumo das brasas?

O alecrim contém óleos essenciais nas folhas e nos caules mais finos. Assim que os ramos tocam nas brasas da churrasqueira, esses compostos volatilizam rapidamente e misturam-se com o fumo que sobe até à carne.

Este aroma não penetra como uma marinada. Actua sobretudo à superfície, em conjunto com a gordura que vai derretendo e com a crosta que se forma na grelha. Por isso, o efeito nota-se mais em cortes que ficam alguns minutos a receber fumo, com tempo, sem pressas e sem chamas altas.

Quando deitar os ramos para não amargar a carne?

A altura mais indicada para deitar ramos de alecrim nas brasas da churrasqueira é quando o carvão já está em brasa viva, com pouca labareda e um calor estável. Se a erva cair num fogo mais forte, queima depressa e pode libertar um cheiro seco, mais resinoso do que verdadeiramente aromático.

No dia a dia, use o alecrim por volta de metade do preparo, ou então nos minutos finais no caso de cortes mais rápidos. Estes sinais ajudam a acertar:

• A brasa está vermelha por baixo e coberta por uma camada de cinza clara.
• A carne já selou e começou a libertar gordura para a grelha.
• Não há chama a lamber directamente o corte.
• O ramo solta um fumo perfumado, mas não se transforma em carvão em poucos segundos.

Que carnes combinam melhor com este aroma?

Carnes com gordura visível costumam ligar muito bem com o alecrim, porque a gordura retém parte do perfume do fumo. Picanha, costela, fraldinha (vazia) e ancho (bife ancho) aceitam bem este toque, desde que o ramo não seja usado em demasia.

O frango também resulta, sobretudo a coxa, a coxa superior e a asa, que têm pele e costumam passar mais tempo na churrasqueira. Já os peixes mais delicados pedem contenção: um ramo pequeno chega, porque o alecrim pode sobrepor-se ao sabor natural da carne.

Como usar alecrim nas brasas sem exagerar?

A regra é encarar o alecrim como um tempero de fumo, e não como combustível. Dois ou três ramos frescos chegam para uma quantidade média de carne na grelha. Ramos secos queimam mais depressa e deixam um aroma mais marcado, por isso devem ser usados em menor número.

Para controlar melhor o perfume, siga estas práticas simples:

• Dê preferência a ramos frescos e rijos, com folhas verdes e cheiro evidente.
• Coloque os ramos na borda das brasas, e não no centro mais quente.
• Use durante poucos minutos e vá avaliando o cheiro do fumo.
• Evite deitar alecrim sempre que virar a carne.

O que muda no sabor quando a erva entra no ponto certo?

Quando o alecrim é colocado sobre brasas estáveis, o fumo ganha um perfil herbal, ligeiramente resinoso, que combina com a crosta salgada da carne. O aroma sente-se logo no primeiro corte, sobretudo junto da gordura tostada e das zonas mais expostas ao calor da grelha.

Quando entra demasiado cedo ou em quantidade excessiva, o alecrim deixa de ser perfume e passa a amargar. O melhor resultado vem de poucos ramos, calor controlado e um curto período de fumo, especialmente em cortes de bovino, frango com pele e peças que ficam tempo suficiente na churrasqueira para absorver o aroma sem mascarar o sabor da carne.

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