O mistério do pudim Abade de Priscos

Em qualquer lugar da nossa geografia, o Abade de Priscos surge na ementa. A par da carne de porco à alentejana, é um campeão nacional. Para mim, continua a ser um mistério total.

O pudim Abade de Priscos e os seus ingredientes

Preparar o pudim Abade de Priscos tal como foi imaginado pelo religioso da abadia nas imediações de Braga exige uma lista de ingredientes, no mínimo, exigente: quinze gemas de ovos de galinha, meio quilo de açúcar mascavado, 50 gramas de toucinho de presunto de Chaves, um pau de canela e casca de limão. Faço este pudim com frequência e mantenho um enorme fascínio por esta relíquia culinária.

Tenho várias perplexidades, bem como a sensação de complexidades aparentes, perante o legado genial de Manuel Joaquim Machado Rebelo, que viveu entre 1834 e 1930. Acabou celebrado pelo pudim, embora tenha feito muito mais do que isso. O seu espírito inventivo e irrequieto ocupava-se de destilações, percolações e múltiplas fermentações, levando-o a transportar consigo a mala do segredo. Há histórias sobre assados salvos da ruína, exageros de sal corrigidos e até vinho tinto transformado em branco, entre muitas outras proezas. Deixou receitas relevantes na corte francesa, enquanto o venerável oficiante preparava banquetes de grande categoria, marcados pelo atrevimento e pela vanguarda. Assinalo com particular gosto o consomé de aves acompanhado por vinho Madeira da casta Sercial, uma combinação que insisto em reproduzir nos meus modestos jantares.

A popularidade nacional do Abade de Priscos

É espantoso que aquilo que se tornou comum entre nós, simples mortais portugueses, tenha sido o pudim. As dúvidas acumulam-se em torno desta preciosidade doce, sobretudo pela forma como se espalhou pela restauração portuguesa. Em qualquer ponto do país, o Abade de Priscos consta da ementa. Poucas vezes é bem preparado, mas esse facto é secundário; seguindo esse critério, também são raras as receitas nacionais executadas segundo os cânones deixados pelos antigos.

Interessa-me mais perceber o grau em que agrada aos portugueses. Tal como a carne de porco à alentejana, que encontro um pouco por todo o país, é um campeão nacional. Para mim, um mistério completo.

Doces, moderação e gelados

A forma como o açúcar é metabolizado pelo corpo humano aponta para riscos muito graves quando os doces são consumidos continuadamente. O mais visível é a falência do pâncreas, seguida da instalação da diabetes. Ainda assim, um pudim Abade de Priscos bem executado revela um equilíbrio extraordinário na boca. À mesa de casa, é sempre o primeiro a acabar. E, nos restaurantes, vende-se sem dificuldade. A moderação é essencial, como em todas as coisas, e talvez esse seja o caminho. O conhecido postulado de Apício, no século II da era cristã, segundo o qual "o teu alimento seja a tua única medicina, e a tua medicina o teu único alimento", adquire uma pertinência particularmente atual.

Gostamos de gelados, concentrados comestíveis e digestivos de proteína, açúcar e gordura. Nesta época do ano, muitos milaneses almoçam apenas um gelado. Junto ao lago de Como, também eu vivi momentos de grande felicidade somente com um gelado. O trabalho de Fernando Castelo Branco na sua gelataria Doppo, em Coimbra, é notável em todos os sentidos, segue uma linha de grande pureza e apetece diariamente. Além disso, afirmou-se sem causar qualquer sobressalto numa cidade pouco dada a acolher novidades.

No Quartier Latin, em Paris, provei um gelado de chá verde com feijão que me obrigou a reconsiderar toda a matéria. Foi num restaurante japonês recomendado, onde serviam uma bola de gelado de jasmim com um coração quente de feijão preto. A pastelaria japonesa, aliás, guarda muitas surpresas intensas para intrépidos exploradores.

O doce mais simples e puro que provei na vida foi, porém, a torta de claras da extinta pastelaria Machado, nas Caldas da Rainha. Desfazia-se literalmente na boca, enquanto cada colherada deixava doce de ovo e amêndoa torrada. Espero que não nos retirem os doces da mesa.