Frigorífico ou armário: onde guardar alimentos, segundo Paula Teixeira

Os ovos continuam a dividir opiniões e o chocolate dá sempre conversa lá em casa. Entre abacates e limões, do pão à polpa de tomate, mantém-se a dúvida de sempre: o que vai para o frigorífico e o que fica no armário. Para esclarecer, Paula Teixeira - professora da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica e investigadora em segurança alimentar - responde ponto por ponto.

Manteiga

A manteiga é essencialmente gordura e, com temperaturas mais elevadas, tende a oxidar e a ficar rançosa. Por isso, explica Paula Teixeira, deve ser guardada no frigorífico - tanto por motivos de qualidade (o calor altera cor e sabor) como por uma questão de segurança. "Não é muito comum, mas já houve infeções graves por listeria detetada na manteiga." Se o problema é estar demasiado dura para barrar, a solução passa por retirá-la do frio algum tempo antes de a usar.

Já a manteiga de amendoim, em regra, pode ficar à temperatura ambiente: basta que esteja num local fresco e seco, a menos que o rótulo indique expressamente conservação no frigorífico.

Ovos

Este é, talvez, o tema mais polémico. A partir do momento em que os compramos e os levamos para casa, os ovos devem ir para o frigorífico - não por segurança, mas por qualidade. Como descreve Paula Teixeira: "O que é que acontece a um ovo à medida que vai envelhecendo? A clara fica mais líquida, perde viscosidade. Aquela membrana que envolve a gema também fica mais frágil, por isso é que quando partimos um ovo velho, ele desfaz-se e a gema entra pela clara. Estes processos de envelhecimento acontecem tanto mais rápido quando mais alta é a temperatura". Ou seja, ao conservar no frigorífico, conseguimos prolongar o tempo durante o qual o ovo se mantém com a textura que preferimos.

Ainda assim, não é um tema de segurança alimentar, até porque "se o ovo tiver salmonela, antes de chegarmos a pô-lo no frigorífico, já ela teve mais do que tempo para se multiplicar".

Há, no entanto, uma regra fundamental: os ovos devem ficar no interior do frigorífico e não na porta. "Sempre que abrimos a porta, há mudanças de temperatura, que criam condensação, geram gotas de água à superfície, e como a casca do ovo é porosa, há microorganismos, inclusive salmonela, que podem estar na casca e que entram no ovo." É precisamente para evitar oscilações térmicas durante o transporte até casa que, no supermercado, os ovos são vendidos à temperatura ambiente. Em casa, o correto é mantê-los no frigorífico até ao momento de utilização.

Pão

Aqui, a decisão é sobretudo de qualidade. Se ficar no armário, o pão tende a ganhar bolor rapidamente; se for para o frigorífico, dura mais tempo, mas perde frescura, ficando mais seco e rijo. "O ideal mesmo é congelar quando está fresquinho e ir descongelando à medida que se vai precisando", recomenda Paula Teixeira.

Tomates e cebolas

Os tomates não precisam obrigatoriamente de frigorífico, embora o frio ajude a prolongar a conservação. As cebolas, por sua vez, devem ficar à temperatura ambiente. A exceção é quando se utiliza apenas metade: a parte sobrante deve ir para o frigorífico. "Mas devemos usá-la rapidamente, porque mesmo no frigorífico degrada rapidamente, fica molenga", explica a engenheira alimentar.

Melão, meloa e melancia

Há frutas que, depois de abertas, têm mesmo de ser refrigeradas - e a família dos melões é um exemplo claro: meloa, melancia e melão. Enquanto inteiros, podem estar na fruteira à temperatura ambiente, sabendo-se que assim amadurecem mais depressa.

"Mas depois de partidos, é obrigatório irem para o frigorífico. Mais até do que outras frutas. Porquê? Porque não são ácidas e têm um PH alto. Uma laranja aberta ou um ananás, como são ácidos, a maior parte das bactérias não consegue crescer. Já na família dos melões, tem tudo para crescer. E rapidamente", sublinha Paula Teixeira. Para reduzir o risco, a resposta é simples: frigorífico, seja no verão ou no inverno. E, como uma melancia grande ocupa muito espaço, a sugestão prática é cortá-la em pedaços pequenos antes de guardar.

Morangos e mirtilos

O lugar dos morangos e dos mirtilos é no frigorífico. "Deixar uma caixa de morangos à temperatura ambiente é correr o risco de ganharem bolor e basta um ter que propaga-se pelo resto. O frigorífico é a melhor solução", afirma a docente da Universidade Católica. Além de serem uma fruta "muito sensível", o melhor é mesmo comprar apenas o necessário, porque, mesmo refrigerados, os morangos aguentam pouco tempo.

Os mirtilos são mais resistentes, mas o frio também contribui para manter a frescura durante mais dias e para diminuir a probabilidade de bolor.

Abacates

Antes de abrir, o ideal é deixar o abacate à temperatura ambiente para que amadureça. Se já estiver maduro, pode colocá-lo no frigorífico para atrasar o amadurecimento excessivo. Depois de aberto, deve igualmente ir para o frigorífico, mas é aconselhável consumi-lo de um dia para o outro. "Mais do que isso, vai escurecer", alerta a investigadora na área da segurança alimentar. "É um fruto chato, porque num dia está verde, no outro está maduro demais."

Limão

Neste caso, aplica-se a regra geral da fruta: inteiro pode ficar fora do frigorífico; depois de cortado, deve ser refrigerado. Segundo Paula Teixeira, "embrulha-se em película e guarda-se no frigorífico". Em termos globais - com exceções como os morangos - "os frutos aguentam bem fora do frigorífico antes de encetados".

Da maionese à polpa de tomate

Para molhos, a regra é simples e infalível: depois de abertos, devem ir sempre para o frigorífico. Há, contudo, um pormenor essencial: convém respeitar o que o fabricante indica no rótulo. "Às vezes, as pessoas deixam estes produtos muito tempo no frigorífico e importa ver o que diz o fabricante no rótulo. Se diz que, depois de aberto, conserva-se durante três dias no frigorífico, são três dias. Claro que em alguns produtos temos uma margem, sobretudo se disser "consumir de preferência antes de", mas há que ter cuidados", salienta Paula Teixeira.

No caso específico da polpa de tomate em frasco, há uma dica útil: guardar a embalagem invertida. "Começam a ganhar bolor em cima e se os virarmos ao contrário isso já não acontece, porque os bolores precisam de oxigénio. Se o molho ficar encostado à tampa, os bolores vão ter dificuldade em crescer. A regra serve para todos os molhos, embora muitas embalagens já sejam assim."

Compotas, mel e marmelada

Depois de abertas, as compotas devem ser guardadas no frigorífico. "Muitas não precisam, é certo, porque o teor de açúcar é tanto que funciona como uma barreira anti-microbiana. Mas como têm cada vez menos açúcar, depois de abertas, devem mesmo ir para o frigorífico", refere a engenheira alimentar. Também aqui é útil seguir o rótulo e aplicar a estratégia de manter a embalagem invertida, ajudando a travar o desenvolvimento de fungos e bolores por falta de oxigénio.

Já o mel não ganha em ir para o frigorífico - não faz sentido. A marmelada, pelo contrário, beneficia de refrigeração, inclusive para atrasar o aparecimento de bolor.

Chocolate

Não: o chocolate não precisa de frigorífico. A exceção é quando se trata de molho de chocolate líquido; caso contrário, deve ser guardado à temperatura ambiente. "O chocolate tem muito açúcar e pouca água, não há condições para o desenvolvimento de microorganismos", garante a docente. Além disso, no frigorífico, pode ficar mais seco e duro, perder água e desenvolver uma camada esbranquiçada.

"Neste tempo de calor e se a casa estiver muito quente, o frigorífico pode justificar para não derreter, mas não é uma questão de segurança." No caso do chocolate de barrar, como a Nutella, deve cumprir-se exatamente o que o fabricante indica no rótulo.

Sementes e frutos secos

Pode parecer inesperado, mas conservar frutos secos no frigorífico não é assim tão raro. "Uma forma de prevenir o ranço, o amargo, é colocar as nozes no frigorífico", comenta a engenheira alimentar. Não se trata de segurança alimentar, mas sobretudo de preservar o sabor. "Se ficarem muito tempo guardados, pode justificar guardar no frigorífico para prevenir a oxidação." O mesmo princípio aplica-se a sementes, como a linhaça.

DICAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Onde guardar as sobras?

É frequente deixar sobras várias horas à temperatura ambiente, por exemplo em cima do fogão. No entanto, qualquer alimento cozinhado deve ser colocado no frigorífico no máximo ao fim de duas a três horas. Não se deve deixar comida do almoço fora até ao jantar, nem manter o almoço do dia seguinte fora do frio. E não é só a carne, o peixe ou os ovos: os microorganismos também crescem em arroz e massa. Tudo deve ser refrigerado.

Como descongelar alimentos?

A descongelação deve ser feita no frigorífico. Deixar alimentos a descongelar à temperatura ambiente não é seguro. O ideal é, no dia anterior, retirar do congelador e colocar no frigorífico. Alimentos descongelados no exterior tornam-se facilmente uma porta aberta ao crescimento de microorganismos. Descongelar no microondas ou em água pode ser uma alternativa, mas com perda de qualidade.