Cancoillotte: o queijo leve para gratinados cremosos

Quem aprecia gratinados conhece bem o dilema: muito queijo traz muito prazer, mas também faz subir rapidamente as calorias. Variedades populares como a mozzarella ou os queijos curados mais intensos transformam depressa um aparentemente inofensivo prato de legumes ou massa numa pequena bomba calórica. Contudo, um queijo discreto do leste de França prova que pode ser diferente e que um gratinado cremoso não tem de ser automaticamente pesado.

Porque é que o queijo clássico para gratinar pesa tanto na balança

Num gratinado, o olhar recai habitualmente primeiro sobre a crosta: uma camada generosa de queijo, bem dourada, sobre batatas, massa ou legumes. Parece comida caseira, mas é muitas vezes mais energética do que se imagina.

A explicação está no próprio queijo. Variedades como Comté e Beaufort, tal como muitos outros queijos curados e de pasta semidura, rondam frequentemente as 380 a 420 quilocalorias por 100 gramas. Durante a maturação prolongada, estes queijos perdem muita água. O que sobra é uma espécie de concentrado nutricional: muita gordura, muita proteína e uma densidade energética muito elevada.

Quando se espalha uma mão-cheia generosa sobre rodelas de batata, brócolos ou massa, as calorias acumulam-se no prato. Mesmo que a preparação de base, como um gratinado de legumes, tenha sido pensada para ser leve, o queijo acaba por elevar bastante o total.

Os queijos frescos e as variedades mais macias apresentam números um pouco mais favoráveis, por terem maior teor de água. Por essa razão, a mozzarella já fica claramente abaixo dos queijos curados típicos. Ainda assim, esta cobertura tão apreciada nos gratinados continua a ser bem mais energética do que o necessário para quem procura cozinhar de forma mais leve.

“Quem quer poupar calorias num gratinado não tem de abdicar do queijo - basta escolher a variedade certa.”

Cancoillotte, o surpreendente queijo leve entre as variedades de queijo

A estrela discreta dos gratinados leves chama-se Cancoillotte. Esta especialidade da região de Franche-Comté ainda é relativamente pouco conhecida na Alemanha, mas no leste de França está presente em muitas mesas, sendo frequentemente servida quente e líquida.

A Cancoillotte é produzida a partir de leite desnatado, transformado inicialmente num queijo-base firme. Depois, esse queijo é fundido novamente com água e um pouco de gordura, até obter uma preparação que se pode barrar e verter. O resultado é um queijo extremamente cremoso, quase líquido, de sabor intenso e ligeiramente condimentado, com um valor energético muito baixo.

Com cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas, a Cancoillotte tem aproximadamente metade do valor de muitas variedades de mozzarella e fica muito abaixo da maioria dos queijos curados. Ao mesmo tempo, o seu sabor é muito mais marcado a queijo do que o de muitos produtos light, que muitas vezes parecem aguados ou borrachudos.

• aprox. 130 kcal / 100 g – Cancoillotte
• aprox. 250–280 kcal / 100 g – Mozzarella (leite de vaca)
• aprox. 380–420 kcal / 100 g – queijos curados típicos, como Comté ou Beaufort

No frigorífico, um frasco ou copo de Cancoillotte ocupa pouco espaço, mas pode ser usado de inúmeras formas: como molho, cobertura ou ingrediente discreto em gratinados e salteados de legumes.

Como preparar um gratinado muito mais leve com Cancoillotte

Quem até agora recorria a molhos pesados com natas e a espessas camadas de queijo pode trocar para Cancoillotte com facilidade, sem ter de alterar por completo a receita preferida.

Uma base cremosa em vez de natas e queijo ralado

Uma possibilidade consiste em substituir a combinação habitual de natas e queijo ralado por uma mistura de Cancoillotte e leite. Aqueça o queijo num tacho pequeno, em lume brando, e junte gradualmente um pouco de leite, mexendo até formar um molho liso e ligeiramente espesso.

Este molho adapta-se a muitas opções:

• rodelas de batata sobrepostas, para um gratinado de batata leve
• legumes previamente cozinhados, como brócolos, couve-flor ou curgete
• sobras de massa do dia anterior, reaproveitadas no forno

A mistura envolve os ingredientes, dá-lhes suculência e sabor a queijo, mas mantém-se consideravelmente menos calórica do que natas com queijo curado.

Uma camada fina de queijo para uma crosta dourada

Quem não dispensa uma superfície dourada pode ainda distribuir uma camada muito fina de Cancoillotte sobre o gratinado. No forno, o queijo espalha-se rapidamente, doura ligeiramente e cria uma crosta visualmente apelativa, sem exigir grandes quantidades.

Resulta, por exemplo, em:

• gratinados de legumes com curgete ou beringela
• gratinado de couve-flor ou brócolos com uma base leve de leite
• gratinados de gnocchi ou massa com molho de tomate

“Bastam algumas colheradas de Cancoillotte para criar o ‘efeito de queijo no forno’ de que tantas pessoas gostam.”

Para quem vale especialmente a pena trocar de queijo

Optar por Cancoillotte pode ser interessante para diferentes pessoas. Quem controla o peso reduz a densidade energética de refeições completas com uma simples substituição. Nas famílias em que os gratinados são preparados com regularidade, esta escolha permite diminuir o consumo de calorias a longo prazo, sem renunciar aos pratos favoritos.

Também beneficia quem gosta de comer algo quente ao jantar, mas não quer deitar-se com uma sensação de peso no estômago. Um prato de legumes gratinado com Cancoillotte sacia de forma agradável, mas é mais leve do que um gratinado clássico de batata com muitas natas e queijo de montanha.

Dicas práticas para usar este queijo leve no dia a dia

A Cancoillotte surge geralmente à venda em frascos ou pequenos copos individuais, por vezes em diferentes sabores. Para começar, basta uma versão natural ou ligeiramente salgada, que permite combinações versáteis.

• Conserve no frigorífico e consuma rapidamente depois de abrir.
• Mexa brevemente antes de usar, pois pode formar-se uma separação de líquido.
• Derreta em lume brando, para evitar que coalhe ou se pegue ao recipiente.
• Tempere facilmente com ervas aromáticas, alho ou pimenta.

Quem não conseguir encontrar Cancoillotte pode seguir a mesma ideia de base: um queijo relativamente pobre em gordura e que derreta bem, transformado em molho com algum líquido, substitui a combinação tradicional de natas e queijo. Versões menos calóricas de queijo-creme ou quark, combinadas com leite e uma pequena quantidade de queijo curado de sabor intenso, seguem uma lógica semelhante, embora normalmente não atinjam o valor da Cancoillotte.

O que significa, na prática, “menos calorias”

A grande vantagem da Cancoillotte está no equilíbrio de gordura. Menos gordura por 100 gramas traduz-se automaticamente em menos calorias, já que a gordura fornece nove quilocalorias por grama, bastante mais energia do que os hidratos de carbono ou as proteínas. Ao mesmo tempo, este queijo continua a fornecer proteínas, que contribuem para a saciedade.

Quem vigia o peso ou precisa de ter atenção à ingestão de gordura por motivos de saúde reduz um pouco a quantidade total diária a cada porção de gratinado. A poupança vai-se acumulando, sobretudo quando os pratos de forno fazem parte regular do menu.

Naturalmente, a Cancoillotte não substitui uma alimentação globalmente equilibrada. Ainda assim, pode ser uma peça útil para tornar os pratos de que se gosta mais adequados ao quotidiano, em vez de os eliminar por completo.

Resta saber como este queijo irá evoluir na Alemanha: quanto mais pessoas procurarem uma cozinha leve, mas prática para o dia a dia, maior poderá ser a probabilidade de a Cancoillotte aparecer mais frequentemente nas prateleiras dos supermercados alemães - e de o queijo clássico para gratinar passar a ter uma concorrência séria no forno.