Cortes económicos de carne para churrasco: churrasco brasileiro além da picanha

Chegou o fim de semana, a churrasqueira já está acesa, mas desta vez a picanha e a fraldinha ficaram fora do orçamento. A boa notícia é que o Brasil tem um mundo de cortes deliciosos capazes de transformar qualquer grelha numa festa - e muita gente ainda não conhece bem este tesouro.

Os cortes que roubam a cena sem pedir licença

O churrasco brasileiro vai muito além dos cortes mais badalados. Maminha, costela, alcatra e contrafilé, por exemplo, podem ser tão macios, suculentos e saborosos quanto os “clássicos”, desde que recebam o cuidado certo. O essencial é perceber qual faz mais sentido para o tempo que tens e para o tipo de preparação que queres.

A maminha, por exemplo, fica mesmo ao lado da picanha na peça do boi e consegue entregar uma maciez muito semelhante, mas por um valor bem mais simpático. Já a costela pede calma e tempo, mas devolve uma carne que se desfaz na boca depois de horas a cozinhar em lume brando. Cada corte tem a sua altura e o seu truque.

• Maminha: macia, suculenta e “vizinha” da picanha; fica pronta em pouco tempo na grelha
• Costela: precisa de brasa baixa e tempo, mas oferece um sabor intenso que poucos cortes conseguem igualar
• Alcatra: muito versátil e com pouca gordura; agrada a quem prefere carne mais magra
• Contrafilé: com a gordura certa nas bordas, torna-se suculento e cheio de sabor quando vai a temperaturas mais altas
• Assado de tira: costela cortada em tiras finas; rápido na grelha e presença garantida nos churrascos gaúchos

A gordura certa faz toda a diferença na grelha

Um pormenor que muita gente ignora ao escolher carne para churrasco é a gordura entremeada, conhecida como marmoreado. Quanto mais essa gordura estiver distribuída nas fibras, mais sumarento e saboroso tende a ficar o corte depois do calor forte das brasas. O contrafilé e a maminha ilustram muito bem isso.

Quando o corte é demasiado magro - como o patinho - vale a pena apostar numa marinada bem feita ou num preparo a temperatura mais baixa, para evitar que a carne seque. Já o assado de tira, retirado da costela e fatiado fino, acerta no equilíbrio entre carne e gordura, agrada até aos mais exigentes e ainda resolve-se rapidamente na grelha.

O segredo que os churrasqueiros experientes guardam

Há um corte que muitos brasileiros conhecem de nome, mas que pouca gente aproveita no churrasco: o miolo de alcatra. Por ser retirado da zona central da peça, junta uma textura mais firme a um sabor bem marcado, e aceita perfeitamente um tempero simples de sal grosso sem perder carácter.

Dica de ouro para a costela perfeita

Paciência é o principal tempero

A costela janela - aquela com ossos largos e bem expostos - é vista por muitos churrasqueiros gaúchos como o corte mais nobre do churrasco tradicional. O método ideal pede entre quatro e seis horas em brasa baixa, com a gordura a derreter devagar e a envolver as fibras da carne.

Se não há tanto tempo disponível, a versão em tiras finas fica pronta em 20 minutos na grelha e mantém grande parte daquele sabor característico. O ponto-chave é não acelerar o lume e deixar a carne repousar alguns minutos antes de servir.

O miolo de alcatra também surpreende quando vai inteiro à grelha e só depois é fatiado na tábua, no momento de servir. Assim, os sucos ficam mais bem retidos e a apresentação impressiona qualquer convidado - sem precisar de muito mais do que sal e brasa na medida certa.

Quanto custa e onde encontrar esses cortes

Para a carteira, há um alívio: maminha, contrafilé e alcatra costumam custar entre 30% e 50% menos do que a picanha em talhos e supermercados. O assado de tira e a costela inteira, por norma, ficam ainda mais em conta e rendem bem em grupos maiores, o que torna o churrasco possível mesmo em semanas mais apertadas.

Pede ao talhante para aparar o excesso de gordura exterior, mas sem a retirar por completo - essa gordura ajuda a proteger a carne durante o preparo. Um corte bem escolhido, bem aparado e à temperatura certa antes de ir à grelha garante um churrasco brasileiro de qualidade, independentemente do corte.

Novos cortes que estão chegando às churrasqueiras do país

Nos últimos anos, alguns cortes antes pouco populares junto do grande público começaram a ganhar lugar nas churrasqueiras brasileiras, como o flat iron, o denver e o tri-tip. São todos retirados de zonas do boi que, durante muito tempo, iam quase apenas para cozidos e ensopados. À medida que cresce o interesse por novos sabores e técnicas, também se alarga o vocabulário do churrasco nacional - e isso é excelente para quem aprecia uma boa brasa.

Experimentar estes cortes menos convencionais é uma forma de encontrar sabores inesperados, poupar sem abdicar de qualidade e, de caminho, virar “a referência” do grupo quando o tema é carne para churrasco. O boi tem muito mais para oferecer do que os cortes que pedimos por hábito.

Se estas dicas te deram ideias, partilha-as com aquele amigo que adora churrasco mas acaba sempre preso aos mesmos cortes. Pode ser exactamente a descoberta que faltava para o próximo encontro.