A culinária de Malta e o pão maltês no centro da história do arquipélago

A culinária de Malta é uma chave para compreender a história do arquipélago. Por estarem no coração do Mediterrâneo, as ilhas foram acumulando, ao longo dos séculos, influências italianas, árabes, norte-africanas e francesas - marcas que hoje se reconhecem nos pratos do dia a dia.

Para quem chega ao destino, a descoberta gastronómica tanto pode começar num restaurante com menu de degustação como numa padaria de bairro. Muitas vezes, o primeiro contacto com os sabores locais acontece através de um alimento omnipresente nas ilhas: o pão.

Conhecido como ħobż, o pão maltês tem um lugar central na alimentação quotidiana. Feito com fermentação própria, apresenta miolo macio e uma côdea escura, sendo comum comê-lo simples, com um fio de azeite, ou usá-lo como base de sandes e outras preparações.

Nos meses de verão, é frequente ver habitantes a abrir o pão ao meio e a juntar tomate fresco esmagado, azeite, sal marinho e pimenta-preta. Este hábito concentra alguns dos ingredientes mais característicos da produção agrícola local.

A tradição da panificação, por sua vez, cruza-se com a produção de azeites e com a utilização do sal recolhido nas salinas históricas espalhadas pelo arquipélago.

O pão maltês ftira com estatuto de património

Entre as variantes mais conhecidas do pão maltês está a ftira: cozida em forno a lenha, foi reconhecida pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade desde 2020.

Em Malta, a ftira aparece muitas vezes no ħobż biż-żejt, uma combinação de pão com azeite, vinagre, atum, tomate, azeitonas e hortelã. Esta sandes é habitual em piqueniques e em refeições rápidas.

Já na ilha de Gozo, a cerca de 19 quilómetros de Malta, a ftira ganha outra apresentação. Aberta e coberta com vários ingredientes, pode lembrar uma pizza à primeira vista, embora seja feita com uma massa de fermentação natural produzida localmente.

O recheio mais tradicional inclui atum, molho de tomate, tomate fresco, alcaparras, cebola roxa, azeitonas e manjericão. Também surgem opções com ġbejna, queijo de leite de ovelha produzido em Malta, enchido local e bigilla, uma pasta feita de favas ou feijões.

As padarias familiares de Gozo preservam técnicas antigas em todas as etapas - desde a fermentação da massa até à cozedura em fornos a lenha.

Da comida de rua aos produtos do mar

Outro produto quase inevitável nas cidades maltesas é o pastizzi. Esta massa folhada recheada encontra-se à venda em padarias, cafés e pequenos espaços especializados.

As versões mais clássicas são recheadas com ricotta doce ou puré de ervilhas, mas, nos últimos anos, começaram a ganhar terreno novos recheios, incluindo anchovas e opções doces.

A influência siciliana nota-se igualmente nos kannoli, uma massa estaladiça recheada com ricotta e servida com creme ou com cobertura de chocolate.

Para lá da panificação, os ingredientes cultivados e pescados localmente têm um peso significativo nas ementas. Tomates, pêssegos, laranjas sanguíneas e batatas estão entre os produtos mais recorrentes na cozinha do arquipélago.

O peixe também ocupa um lugar de destaque. Um dos exemplos mais referidos é o lampuki, espécie das águas maltesas, habitualmente servida grelhada ou com molhos feitos com tomate, alcaparras, azeitonas, alho e ervas aromáticas.

A força dos ingredientes locais em Malta

Nos últimos anos, vários restaurantes malteses passaram a adoptar com maior regularidade o conceito conhecido como “da fazenda ao prato”. A ideia é privilegiar ingredientes cultivados ou produzidos nas imediações dos estabelecimentos.

Este modelo aproxima agricultores, produtores e pescadores dos restaurantes e contribui para que os produtos locais tenham uma presença mais forte nos menus.

A valorização da produção regional reflecte-se também nos roteiros gastronómicos do país, que juntam mercados, padarias tradicionais, restaurantes familiares e casas distinguidas pelo Guia Michelin.

Para quem visita, a experiência pode ir de um pastizzi comprado numa padaria a uma ftira feita em Gozo, ou a um jantar de vários tempos assente em produtos do Mediterrâneo.

A Autoridade de Turismo de Malta mantém ainda um programa de certificação para restaurantes, centrado em critérios ligados ao serviço, à hospitalidade, à gastronomia e à operação dos estabelecimentos.