Vestígios de leite mostram uso de lacticínios no Irão há 9,000 anos

Pequenas quantidades de leite deixadas em antigos recipientes de barro e incrustadas nos dentes de pessoas mostram que já se consumiam e processavam lacticínios no Irão há cerca de 9,000 anos.

A descoberta coloca algumas das evidências mais antigas de consumo e transformação de leite nas Montanhas Zagros, uma zona onde as comunidades começaram cedo a criar cabras.

Vestígios preservados na cerâmica

Fragmentos de jarros de argila e raspagens de dentes antigos recolhidos em sítios das Montanhas Zagros, no oeste do Irão, guardavam resíduos teimosos de lacticínios.

Seguindo esse rasto, Emmanuelle Casanova, arqueóloga do Muséum national d’Histoire naturelle (MNHN), relacionou os vestígios com leite de cabra e de ovelha.

Casanova apresentou os resultados num artigo, depois de investigadores do MNHN terem identificado resíduos de lacticínios em recipientes e proteínas do leite em depósitos nos dentes.

Esta combinação transforma restos do quotidiano em prova direta, mas só funciona quando a química se mantém intacta ao longo do tempo.

Gorduras entranhadas na argila

Ao aquecer o leite, as gorduras infiltravam-se nas paredes porosas da cerâmica, e alguns lípidos - moléculas de gordura capazes de penetrar na argila cozida - acabavam por ficar retidos.

No conjunto de 368 recipientes analisados, a equipa encontrou sinais de lacticínios em cerca de 40% das amostras que ainda conservavam gordura suficiente para ser medida.

Como diferentes gorduras deixam padrões de carbono ligeiramente distintos, foi possível separar resíduos de leite de gorduras de carne, mesmo após milhares de anos.

A química da cerâmica apontou para lacticínios provenientes de animais em pastoreio, mas essas assinaturas lipídicas não permitiram distinguir de forma inequívoca leite de cabra de leite de ovelha.

Proteínas do leite nos dentes

Um estudo mostrou que o cálculo dentário - placa endurecida que aprisiona proteínas durante séculos - consegue preservar vestígios de leite nos dentes.

Em dez indivíduos, a equipa detetou caseína, uma proteína do leite que resiste melhor do que a lactose, no cálculo dentário de dois sítios iranianos.

Várias amostras apresentaram fragmentos proteicos compatíveis com leite de cabra ou de ovelha, enquanto outras proteínas do leite que seria expectável encontrar não surgiram.

A placa dentária ligou o consumo de lacticínios à dieta de pessoas específicas, diminuindo a hipótese de os recipientes terem servido apenas para alimentar animais.

Opções de pastoreio no Irão

Os ossos de animais encontrados nestes povoados indicaram que cabras e ovelhas dominavam os rebanhos muito antes de o gado bovino se tornar comum.

Em algumas aldeias, os restos de cabras e ovelhas representavam mais de 94% dos ossos, deixando praticamente sem dúvidas as escolhas de criação.

Deslocações sazonais para novas pastagens encaixam bem na gestão de cabras e ovelhas, e os sítios incluíam tanto aldeias permanentes como acampamentos temporários.

Nas camadas mais antigas, os ossos de bovinos continuavam raros, pelo que o sinal de leite quase de certeza vinha de animais de menor porte.

Relógios de carbono na cerâmica

Os átomos de carbono presentes nas gorduras do leite funcionaram como marcas temporais quando os investigadores aplicaram a datação por radiocarbono, um método baseado no decaimento do carbono-14.

Os testes diretos dataram gorduras de 24 recipientes, associando o processamento de lacticínios à fase inicial da cerâmica nas Zagros.

A modelação situou o leite mais antigo processado em cerâmica entre 7,249 e 6,310 BC, muito antes de existirem registos escritos.

Como muitos recipientes preservaram pouca gordura, a precisão ficou limitada, e o intervalo de datas manteve-se amplo apesar das medições diretas.

Leite e digestão humana

Em adultos, a digestão de leite fresco costuma causar desconforto porque muitas pessoas deixam de produzir lactase - a enzima que decompõe a lactose - após a infância.

Uma revisão descreveu a persistência da lactase, um traço genético que mantém a lactase ativa, em culturas com tradição de lacticínios.

Regiões diferentes desenvolveram esse traço através de alterações genéticas distintas, enquanto muitas populações asiáticas conservaram baixa tolerância à lactose.

Fermentar o leite para obter iogurte ou queijo reduz os níveis de lactose, o que permite que os lacticínios se disseminem mesmo sem mudança genética.

Lacticínios em deslocação

Acampamentos ao ar livre e grutas revelaram processamento de lacticínios a par de aldeias, sugerindo que o leite era relevante também durante deslocações.

Em Qale Rostam, um acampamento a céu aberto nas Montanhas Zagros centrais, no oeste do Irão, mais de 60% dos resíduos identificados na cerâmica provinham de produtos lácteos.

No interior da gruta Wezmeh, um abrigo sazonal nas Montanhas Zagros, metade dos resíduos de cerâmica testados apontou para leite, e os resultados de datação sugeriram que pastores regressaram ali repetidamente ao longo de vários séculos.

Uma das grutas não apresentou vestígios de lacticínios, embora a amostragem reduzida deixe margem para que escavações futuras encontrem sinais que agora passaram despercebidos.

Bovinos na Anatólia

Trabalhos anteriores já tinham identificado resíduos de leite em cerâmica da Anatólia, na atual Turquia, aproximadamente na mesma época.

"Este padrão é paralelo à exploração contemporânea do leite de bovino na Anatólia", escreveu Casanova.

No caso iraniano, cabras e ovelhas conduzem a narrativa, enquanto em muitos rebanhos anatólios predominavam os bovinos, mostrando caminhos distintos para o mesmo recurso alimentar.

A coincidência temporal entre regiões sugere pressões partilhadas, mas os animais e os modos de pastoreio podiam, ainda assim, divergir de forma acentuada.

Perguntas para escavações futuras

A cerâmica surgiu cerca de 2,000 anos depois de as cabras terem começado a ser manejadas, pelo que o uso de leite pode ter existido antes sem deixar um registo tão visível.

Apenas três pessoas do período anterior à cerâmica forneceram amostras dentárias, e essa janela curta limitou até onde foi possível recuar o rasto das proteínas.

A recolha futura de dentes mais antigos e de acampamentos mais antigos poderá fixar quando começou a ordenha de ruminantes - vacas, cabras e ovelhas, animais que ruminam.

"No entanto, a exploração precoce de leite de ruminantes por comunidades pastorícias nas Zagros continua insuficientemente estudada", escreveu Casanova.

Uma origem dos lacticínios mais nítida

Os vestígios em recipientes, dentes e ossos colocam agora a produção de lacticínios com cabras e ovelhas firmemente integrada na história agrícola do Irão antigo.

À medida que forem testados mais sítios anteriores à cerâmica, o registo poderá mostrar como economias baseadas no leite cresceram sem depender do conjunto genético que se tornou comum mais tarde.

Crédito: Bazofti / CC BY-SA 4.0.