Ovos cozidos, ovos escalfados ou ovos estrelados: investigadores têm analisado o que é preciso para cozinhar um ovo no ponto certo e apresentam agora uma nova receita que, segundo afirmam, maximiza o sabor e a qualidade nutricional.
Porque é difícil cozer um ovo
Cozinhar um ovo é um exercício de precisão, já que a gema e a clara não atingem o ponto ao mesmo tempo.
A gema começa a solidificar aos 65 graus Celsius (149 graus Fahrenheit), enquanto a clara só coagula a partir dos 85C.
Para não acabar com um ovo demasiado mole, os cozinheiros acabam por escolher uma “temperatura de compromisso”, explicam os autores de um estudo publicado na quinta-feira na revista Engenharia das Comunicações.
Num ovo bem cozido - 12 minutos a 100C - todo o ovo termina a 100C, uma temperatura muito acima do ideal, sobretudo no caso da gema.
Já no método sous vide, em que o ovo é confecionado entre 60 e 70C, a temperatura final do ovo fica nos 65C.
Apesar de 65C ser o valor perfeito para a gema, é claramente insuficiente para que as proteínas da clara se agreguem de forma adequada.
Quanto ao ovo mal cozido, preparado durante seis minutos a 100C, os autores indicam que a gema fica aquém do ponto.
Para enfrentar este dilema, especialistas italianos em polímeros recorreram a simulações do processo com software de dinâmica de fluidos computacional, usado para modelar e analisar o escoamento de fluidos e a sua interação com superfícies sólidas.
A receita do ovo perfeito: cozedura em ciclos durante 32 minutos
A proposta passa por usar dois tachos: um com água a ferver a 100C e outro com água a 30C. Depois, deve-se alternar o ovo entre um e outro, de dois em dois minutos, durante exatamente 32 minutos.
“Verifica-se que, no centro da gema, se atinge um estado estacionário a uma temperatura constante de 67C”, ou seja, o valor médio entre a temperatura da água a ferver e a da água morna, explicou à AFP Pellegrino Musto, um dos autores.
“Em contrapartida, a albumina alterna temperaturas nos intervalos 100–87C e 30–55C durante os ciclos quente e frio, respetivamente”, o que permite que todas as camadas da clara cheguem à temperatura de cozedura, acrescentou Musto, diretor de investigação no Instituto de Polímeros, Compósitos e Biomateriais do Conselho Nacional de Investigação de Itália.
Ao testarem esta abordagem de “cozedura em ciclos”, os autores concluíram que o resultado é “mais semelhante ao ovo mal cozido quando se analisa a textura da sua albumina, ao passo que é muito semelhante à amostra sous vide quando se considera a sua gema”, indica o estudo.
Os investigadores defendem ainda que a cozedura em ciclos oferece “uma vantagem superior aos métodos de cozedura convencionais em termos de teor nutricional”.
A análise química mostrou que as gemas dos ovos cozinhados em ciclos continham mais polifenóis - micronutrientes benéficos - do que as de ovos bem cozidos, ovos mal cozidos ou ovos preparados em sous vide.
Num email, Musto afirmou que o resultado foi “(parcialmente) inesperado” e sugeriu que a “degradação térmica de moléculas bioativas” a temperaturas mais elevadas poderá ser uma explicação.
O trabalho já teve, inclusivamente, uma aplicação prática: Ernesto Di Maio, também autor do estudo, utiliza o método de cozedura em ciclos “regularmente com a família e amigos, que apreciam bastante”.
Materiais recicláveis
Ainda assim, Musto sublinhou que as implicações do estudo vão além da cozinha, sobretudo no tema da reciclabilidade, que descreveu como o eixo principal do grupo.
Segundo ele, “um perfil térmico bem concebido pode permitir o desenvolvimento de estruturas em camadas dentro de um objeto feito de um único material” totalmente reciclável.
“O objeto resultante terá propriedades em camadas como se fosse um objeto multi-material”, acrescentou Musto, lembrando que esses objetos são “muito difíceis de reciclar”, salvo em circunstâncias raras.
© Agence France-Presse
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