Batatas à importância de Felisa: receita tradicional com conhaque

Para Felisa, uma avó espanhola com mão para a cozinha, algumas das melhores batatas não se resolvem apenas na frigideira. A escolha dela recai sobre a clássica batata à importância: rodelas espessas são passadas por farinha e ovo, alouradas em azeite e, depois, acabam por cozinhar lentamente num molho com alho, salsa, cebola, louro e meio copo de conhaque.

Porque é que estas batatas são tão diferentes das batatas fritas?

A diferença fundamental está na cozedura em duas fases. Primeiro, as rodelas passam por farinha e por ovo e vão a azeite bem quente só o tempo suficiente para ganhar uma película dourada. Nesta fase, não é preciso que fiquem cozinhadas por dentro, porque esse ponto é atingido mais tarde, já dentro do molho.

A segunda cozedura altera claramente a textura. A camada exterior ajuda a que cada rodela mantenha a forma, enquanto o interior vai bebendo parte do caldo e fica tenro. Em vez daquela crocância seca típica das batatas fritas tradicionais, o resultado final é húmido, envolvido num molho mais espesso, aromatizado com alho e salsa.

Que ingredientes é que a Felisa usa na receita?

Trata-se de uma preparação com ingredientes simples e uma quantidade relativamente pequena de conhaque. Para reproduzir a versão apresentada por Felisa, é preciso juntar:

• 1 kg de batatas;
• 2 ovos;
• 100 g de farinha de trigo;
• 3 dentes de alho;
• um punhado de salsa fresca;
• 1 fatia de pão;
• meia cebola;
• 2 folhas de louro;
• meio copo de conhaque;
• azeite e sal a gosto;
• água para completar o molho.

Como preparar as batatas à importância?

Felisa começa por descascar as batatas e cortá-las em rodelas com cerca de dois centímetros de espessura. Depois de temperadas com sal, ficam a repousar por volta de cinco minutos. Em seguida, cada rodela passa primeiro pela farinha, depois pelo ovo batido e vai ao azeite quente apenas até alourar por fora.

Entretanto, o alho, a salsa e uma fatia de pão previamente frita são esmagados num almofariz até se obter uma pasta. Noutra panela, a cebola vai a lume brando até amolecer, e só depois recebe o conhaque e um pouco de água. O molho é ainda enriquecido com o ovo que sobrou, a pasta de alho e salsa e as folhas de louro, antes de regressar ao lume.

Qual é o papel do conhaque e do molho nesta preparação?

O meio copo de conhaque entra quando a cebola já está macia. A bebida aquece com água e com os restantes elementos do molho, o que ajuda a reduzir parte do álcool e a concentrar os aromas. Para chegar à consistência e ao resultado típicos desta receita, a ordem dos passos faz diferença:

• refogar a cebola em lume brando;
• juntar o conhaque e um pouco de água;
• incorporar o ovo que sobrou do panado;
• adicionar a pasta de alho, salsa e pão;
• colocar as folhas de louro;
• completar com água e acertar o sal;
• verter o molho sobre as rodelas já alouradas.

Quanto tempo é que as batatas precisam de cozinhar no molho?

Depois de o molho ser deitado sobre as rodelas, a panela tapa-se e fica em lume médio-baixo durante cerca de 20 minutos. É nesta etapa que as batatas à importância terminam a cozedura e absorvem o sabor do alho, da salsa, da cebola, do louro e do conhaque. O ponto confirma-se com um garfo: o interior deve estar macio, sem que as rodelas se desfaçam.

A receita de Felisa deixa claro que a comparação com batatas fritas não se explica apenas pelos ingredientes, mas sobretudo pela técnica. A fritura serve para criar a cobertura inicial, enquanto os 20 minutos seguintes no molho mudam a textura e levam os temperos para dentro. É precisamente esta combinação - panado, alho, salsa e cozedura lenta - que dá identidade a um prato tradicional, muito diferente de simplesmente cortar batatas e lançá-las em óleo quente.