Durante anos, a recomendação em nutrição tem sido simples e repetida até à exaustão: evitar alimentos ultraprocessados sempre que possível. Um novo estudo, porém, indica que a realidade é mais complexa.
Os investigadores concluíram que a qualidade nutricional global da alimentação é um indicador muito mais forte da saúde a longo prazo do que o grau de processamento dos alimentos.
Isto significa que uma dieta saudável que inclua alguns alimentos ultraprocessados pode não ser mais arriscada do que outra dieta igualmente nutritiva construída sobretudo com ingredientes minimamente processados.
As conclusões resultam da análise de mais de 200.000 adultos norte-americanos acompanhados ao longo de décadas.
Nesse período, as maiores diferenças em doença cardíaca, diabetes tipo 2 e mortalidade estiveram associadas ao que as pessoas comiam - e não ao facto de esses alimentos virem de uma fábrica ou de uma cozinha doméstica.
A qualidade alimentar vence o processamento
Na prática, qualidade nutricional e nível de processamento costumam andar a par, o que dificulta separar os seus efeitos. Muitos produtos ultraprocessados têm muito açúcar adicionado, sódio e hidratos de carbono refinados.
Por isso, quem consome grandes quantidades destes produtos tende, em média, a ter uma alimentação globalmente pior. Nos dados populacionais, ambos os indicadores tendem a subir e descer em conjunto, tornando difícil “desatar o nó” e perceber o impacto de cada um.
Foi precisamente esse nó que Xiaowen Wang procurou desfazer. Wang, Ph.D., é investigadora de pós-doutoramento no Departamento de Nutrição da Escola de Saúde Pública Harvard T.H. Chan (Harvard Chan School).
A categoria de ultraprocessados é mais ampla do que os seus piores exemplos. Cereais de pequeno-almoço fortificados, feijão em lata e bebidas vegetais também entram nessa classificação - e cada um pode fornecer fibra, proteína ou micronutrientes de que uma dieta realmente precisa.
Wang e uma colega defenderam este ponto numa revisão da evidência publicada em 2024. Segundo escreveram, a “saudabilidade” de um alimento muitas vezes não acompanha o nível de processamento industrial a que foi sujeito.
“Embora muitos alimentos ultraprocessados tendam a ter baixa qualidade nutricional e devam, em geral, ser limitados ou evitados, o processamento em si não é inerentemente prejudicial”, disse Wang.
Pôr as dietas à prova
O novo trabalho agregou três estudos norte-americanos de longa duração que, em conjunto, acompanharam mais de 200.000 adultos desde os anos 1980 até aos anos 2020.
A equipa de Wang atribuiu uma pontuação à alimentação de cada pessoa com base no índice de dieta à base de plantas. Esta ferramenta avalia dietas à base de plantas em dois eixos ao mesmo tempo: o equilíbrio entre alimentos de origem vegetal e de origem animal e a qualidade dos próprios alimentos vegetais.
Não era necessário ser vegan para participar. Para garantir comparações consistentes, a análise considerou apenas a componente de origem vegetal da alimentação de cada participante.
De seguida, cada alimento foi classificado pelo grau de processamento industrial com base na classificação Nova. Ao cruzar as duas pontuações, surgiram quatro padrões alimentares.
Num dos grupos, as pessoas consumiam alimentos saudáveis em versões ultraprocessadas, como cereais fortificados, pão integral embalado, iogurte vegetal e fruta enlatada.
Noutro grupo, a qualidade era semelhante, mas com quase nenhum processamento, em refeições como papas de aveia com fruta fresca e frutos secos ou sopa de lentilhas feita em casa.
A metade menos saudável também se dividiu da mesma forma. Do lado ultraprocessado, apareciam fast food, batatas fritas, refrigerantes e sobremesas embaladas.
Do outro lado, com pouca transformação industrial, surgiam arroz branco, sumo de fruta, batatas e bolos caseiros feitos com farinha refinada e açúcar.
O processamento quase não alterou o risco
Cerca de metade dos participantes morreu ou desenvolveu doença cardíaca ou diabetes tipo 2 durante o acompanhamento. Isso deu aos investigadores um grande número de desfechos para comparar entre os quatro grupos.
Foi a qualidade da dieta que distinguiu claramente os resultados. Quem comia de forma saudável apresentou menor risco; quem tinha uma alimentação pouco saudável apresentou maior risco - e este padrão manteve-se nos três desfechos.
Já o nível de processamento praticamente não mudou nada. Dentro de cada faixa de qualidade, os riscos foram quase idênticos, quer os alimentos viessem de uma fábrica quer de uma cozinha caseira.
Esta separação era o que faltava ao campo. A revisão de 2024 tinha assinalado isto como uma questão em aberto, que os dados disponíveis ainda não conseguiam responder. Esta análise é a primeira tentativa sólida de o fazer.
“Concentre-se no que está a comer no conjunto, e não apenas no facto de ser processado. Uma dieta saudável à base de plantas, rica em cereais integrais, fruta, legumes, frutos secos, leguminosas e óleos vegetais saudáveis, é benéfica, mesmo que inclua alguns alimentos processados”, disse Wang.
Alimentos minimamente processados também podem ser maus
A Nova organiza os alimentos de acordo com o grau de processamento industrial e não diz nada, por si só, sobre a qualidade nutricional. Um cereal integral fortificado com vitaminas e uma lata de refrigerante podem cair na mesma categoria.
É essa a falha que estes resultados tornam evidente. Há alimentos saudáveis que acabam rotulados como ultraprocessados, e há alimentos minimamente processados que, ainda assim, podem ser prejudiciais.
Outras evidências tornam o quadro mais intrincado. Um ensaio clínico em internamento de 2019 deu a 20 adultos dietas ultraprocessadas e não processadas durante duas semanas cada, com correspondência em calorias, açúcar, gordura, fibra e macronutrientes.
Durante a fase de dieta com alimentos ultraprocessados, as pessoas comeram cerca de 500 calorias extra por dia e ganharam peso.
Assim, o processamento pode influenciar a quantidade que as pessoas ingerem, mesmo quando os nutrientes são mantidos constantes.
A nova análise, por sua vez, observou o que as pessoas escolheram comer ao longo de décadas - e não quanto comeram em condições controladas.
Olhar para além do processamento alimentar, por si só
Nos últimos anos, muitos conselhos de nutrição têm insistido numa regra rígida: evitar tudo o que for ultraprocessado. Os novos resultados sugerem que essa regra pode ter efeitos indesejados.
“Aconselhar as pessoas a ‘evitar universalmente alimentos ultraprocessados’ pode levar a uma pior qualidade da dieta, uma vez que alimentos ultraprocessados saudáveis são benéficos e alimentos minimamente processados pouco saudáveis são prejudiciais”, disse Wang.
Ela defende que as orientações alimentares nacionais devem continuar a promover padrões com forte evidência acumulada, como a dieta mediterrânica ou uma dieta saudável à base de plantas, em vez de classificar os alimentos apenas pelo nível de processamento.
Também as empresas do sector alimentar têm um papel: melhorar a qualidade nutricional dos produtos embalados tornaria uma dieta saudável à base de plantas mais barata e mais fácil de manter.
O que isto significa no dia a dia
“As pessoas devem dar prioridade à qualidade dos alimentos, em vez de se concentrarem apenas no nível de processamento. Procure alimentos mais densos em nutrientes e de maior qualidade para ajudar a reduzir o risco de doenças crónicas”, disse Wang.
O que aqui é novo é a própria separação dos factores. Em mais de 200.000 pessoas e ao longo de quatro décadas, foi a qualidade nutricional que determinou o risco de doença cardíaca, diabetes e morte; o nível de processamento não.
Para quem está a escolher no corredor do supermercado, isto transforma um “teste ao processamento” num “teste à nutrição”.
Feijão em lata e cereais fortificados podem continuar no carrinho. O problema são os refrigerantes e as sobremesas embaladas. E também os bolos feitos em casa com farinha refinada e açúcar.
A investigação será apresentada a 28 de julho, em National Harbor, Maryland, na reunião anual da Sociedade Americana de Nutrição (ASN).
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