Como dessalgar e cozer carne seca para ficar macia

A carne seca só fica realmente tenra quando passa por uma dessalga lenta, é cortada de forma uniforme e cozinha com humidade suficiente, sem perder o sabor. Se for directa para a panela, o sal em excesso tende a enrijecer as fibras, a atrasar a cozedura e a deixar uma textura borrachosa, mesmo depois de muito tempo ao lume.

Por que a carne seca fica dura depois de cozida?

A carne seca é preparada com salga e desidratação, dois processos que retiram água e concentram o sal no interior das fibras. Quando não é hidratada antes de cozinhar, a água da panela leva muito mais tempo a entrar até ao centro dos pedaços.

Também é comum o problema agravar-se quando se mantém o lume demasiado alto após a panela de pressão, ou quando há pouca água durante a cozedura. As extremidades podem até começar a desfazer, mas o interior continua rijo, mais salgado e seco.

Como fazer a dessalga do jeito certo?

A dessalga tradicional é a forma mais segura de amaciar a carne seca e manter o sabor equilibrado. O mais indicado é cortar em cubos médios, passar por água corrente e deixar de molho no frigorífico, trocando a água algumas vezes.

• Corte a carne em cubos de tamanho semelhante.
• Lave bem, para remover o sal solto à superfície.
• Cubra com água fria numa tigela grande.
• Leve ao frigorífico por cerca de 24 horas.
• Troque a água 3 a 4 vezes durante esse período.

Quanto tempo cozinhar para ficar macia?

Depois de dessalgada, a carne seca deve cozer sempre coberta por água, até as fibras relaxarem. Na panela de pressão, o tempo costuma ficar entre 25 e 40 minutos após ganhar pressão, variando conforme a espessura dos pedaços e a idade da carne.

O ponto certo nota-se quando o garfo entra sem resistência e as fibras se soltam com facilidade. Se ainda estiver firme no centro, junte mais água quente e volte ao lume por mais alguns minutos.

Quais erros deixam a carne seca borrachuda?

A textura borrachosa quase sempre aparece por falta de tempo na dessalga, pouco líquido ou por se interromper a cozedura antes do ponto. A carne seca precisa recuperar humidade antes de receber refogado, molho ou ingredientes mais secos.

• Usar água demasiado quente na dessalga e acabar por cozer a parte exterior antes de tempo.
• Trocar pouca água e manter sal a mais nas fibras.
• Cozinhar pedaços grandes sem cortar tamanhos uniformes.
• Deixar a panela ficar sem água durante a cozedura.
• Refogar por demasiado tempo antes de a carne estar macia.

Como chegar ao ponto perfeito em casa?

A carne seca resulta melhor quando primeiro perde o excesso de sal, depois coze com água suficiente e só então leva os temperos. Alho, cebola, louro, manteiga de garrafa, pimenta e salsa e cebolinho entram de forma mais eficaz quando as fibras já estão tenras.

Se a intenção for desfiar, deixe a carne amornar e separe as fibras com um garfo ou com as mãos bem limpas. Para escondidinho, arroz carreteiro ou recheios, este cuidado ajuda a manter a carne húmida, menos salgada e com textura solta no prato.

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