Como usar bicarbonato de sódio para amaciar a carne à milanesa

O bicarbonato de sódio pode ser um aliado para tornar a carne à milanesa mais tenra ainda antes de ir para a frigideira ou para o forno. Quando aplicado em quantidade mínima sobre bifes finos, ele eleva por pouco tempo o pH à superfície da carne, altera a forma como as proteínas reagem ao calor e ajuda a reter humidade - evitando aquela milanesa dourada por fora, mas rija ao mastigar.

Por que o bicarbonato consegue deixar a carne mais macia?

A razão está na química da carne. Ao aumentar o pH da camada externa, o bicarbonato dificulta que as proteínas musculares se aproximem e se contraiam de forma intensa quando são aquecidas. Com menor expulsão de água durante a cozedura, o bife tende a ficar mais suculento e com uma textura menos dura.

Este resultado não depende de usar muito ingrediente. Estudos sobre processamento de carnes indicam que bicarbonatos podem melhorar a capacidade de retenção de água e interferir na maciez. Já em casa, o excesso costuma provocar o oposto do pretendido: deixa um sabor alcalino e pode gerar uma textura demasiado mole.

Como usar bicarbonato antes de empanar a milanesa?

O procedimento deve ser feito antes de temperar e antes da farinha, dos ovos e do pão ralado. O bicarbonato deve ficar apenas como uma película muito fina sobre a superfície. Para bifes individuais, siga esta ordem:

• disponha os bifes numa superfície limpa;
• polvilhe uma quantidade pequena de bicarbonato em ambos os lados;
• espalhe com cuidado, cobrindo toda a superfície de forma uniforme;
• deixe actuar durante cerca de 15 a 20 minutos;
• remova o excesso antes de temperar e empanar;
• seque muito bem a superfície para o empanado aderir melhor.

Por que 15 a 20 minutos são suficientes?

O tempo de descanso serve para que a alteração de pH aconteça sobretudo na parte externa do bife, exactamente onde o produto foi colocado. Como a carne para milanesa costuma ser relativamente fina, não é necessário deixar o bicarbonato a actuar durante muito mais tempo para notar diferença na textura.

Deixar durante horas, especialmente com uma dose elevada, pode prejudicar o sabor e a consistência. Há também uma questão de segurança na remoção: lavar carne crua directamente sob a torneira não é recomendado por entidades de segurança alimentar, porque os salpicos podem espalhar microrganismos pelo lava-loiça, pelos utensílios e pela bancada. Por isso, o bicarbonato deve ser bem doseado desde o início, sem cobrir os bifes com uma camada espessa.

O corte e a espessura também mudam o resultado?

Sim. Mesmo com bicarbonato, bifes muito grossos ou com espessura irregular podem cozinhar de forma desigual. Para milanesas, manter as peças com espessura semelhante ajuda a que o centro cozinhe no mesmo tempo em que a cobertura fica dourada. Se for preciso, pode usar um martelo de carne com pancadas moderadas para uniformizar os cortes.

Alguns pormenores ajudam a evitar uma milanesa seca depois de preparada:

• escolher bifes com espessura semelhante;
• não exagerar no bicarbonato;
• cumprir o período curto de descanso;
• secar bem a superfície antes de empanar;
• não prolongar sem necessidade o tempo de fritura;
• manter a carne refrigerada enquanto espera pela preparação.

O que realmente faz uma milanesa ficar macia e suculenta?

O bicarbonato de sódio é mais útil quando o corte escolhido tem tendência a endurecer durante a cozedura, mas não resolve, por si só, todos os problemas do processo. A espessura uniforme, o tempo de cozedura e a temperatura também determinam quanta água fica retida no interior do bife. Uma carne fina deixada demasiado tempo no óleo pode secar, mesmo depois deste tratamento.

A mais-valia desta técnica é actuar antes dessa fase: uma pequena quantidade muda as condições em que as proteínas musculares reagem ao calor e pode diminuir a sensação de carne rija. Com o bife bem confeccionado e um empanamento bem aderente, a milanesa mantém o contraste desejado entre a cobertura dourada e o interior mais macio e húmido.

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