Ovos recheados com atum, mexilhões e escabeche

Os ovos recheados ficam muito mais interessantes quando ao recheio habitual de atum e maionese se juntam dois elementos extra: mexilhões em conserva e um pouco do próprio escabeche da lata. A cozinheira Isabel Muñoz faz esta versão com seis ovos, duas latas de atum, duas latas de mexilhões e apenas 30 g de maionese, aproveitando o líquido da conserva para dar cremosidade sem ter de aumentar o molho.

Por que colocar mexilhões nos ovos recheados?

Os mexilhões em escabeche dão mais intensidade ao recheio e acrescentam a acidez necessária para equilibrar a gordura da maionese e o sabor rico das gemas. Isabel mantém o atum da receita clássica, mas envolve parte dos mexilhões picados nas gemas e guarda algumas unidades inteiras para colocar no topo de cada metade de ovo na finalização.

• 6 ovos
• 2 latas de mexilhões em escabeche
• 2 latas de atum ao natural
• 30 g de maionese
• Escabeche dos mexilhões a gosto
• Sal e um pouco de vinagre para a cozedura

Qual é o segredo para usar apenas 30 g de maionese?

O truque está em não deitar fora o líquido dos mexilhões. Depois de juntar as gemas cozidas, o atum bem escorrido e os mexilhões picados, entram os 30 g de maionese. A seguir, Isabel vai adicionando, aos poucos, algumas colheradas de escabeche, até obter um recheio cremoso e com humidade suficiente.

Esse líquido, além de ajustar a textura, concentra os sabores ácidos e temperados da conserva. Ou seja, não serve apenas para “substituir” parte da maionese: também tempera a mistura e impede que o atum domine o conjunto. Convém ir juntando gradualmente, porque demasiado escabeche pode deixar o recheio líquido demais para se manter dentro das claras.

Como cozinhar e descascar os ovos com mais facilidade?

Isabel coze os ovos em água com um punhado de sal e um pequeno fio de vinagre durante cerca de 10 minutos, contados a partir do momento em que a água começa a ferver. Mal termina a cozedura, passa-os para um recipiente com água bem fria e gelo. Depois de arrefecerem, descasca-os, corta-os no sentido do comprimento e retira as gemas, que serão a base do recheio.

• Coza os ovos durante cerca de 10 minutos.
• Transfira-os de imediato para água com bastante gelo.
• Aguarde que arrefeçam antes de retirar a casca.
• Corte cada ovo ao meio, no sentido do comprimento.
• Retire as gemas sem romper as claras.

Como preparar o recheio de atum e mexilhões?

Para começar, esmigalham-se as gemas com um garfo. Abrem-se os mexilhões em escabeche: algumas unidades ficam separadas para decorar e o restante é picado. Junta-se depois o conteúdo de duas latas de atum, bem escorrido, e amassa-se tudo até ficar homogéneo. A maionese e algumas colheradas do escabeche entram no fim para completar o recheio.

Com as claras recheadas de forma generosa, Isabel dispõe os ovos numa travessa com alface e tomate. Em cada metade coloca um mexilhão inteiro por cima, e um pouco do escabeche reservado pode servir para temperar os tomates. Pode ainda acrescentar folhas de hortelã e a preparação deve ficar no frigorífico durante pelo menos duas horas antes de ir para a mesa.

O que muda em relação aos ovos recheados tradicionais?

A versão mais comum mistura gema cozida, atum e maionese; aqui, soma-se o toque marinho e ácido dos mexilhões sem abandonar essa base familiar. As duas latas de atum continuam a fazer parte da receita, mas deixam de ser o único elemento em destaque. E o escabeche permite reduzir a maionese e aproveitar praticamente tudo o que vem na conserva.

O resultado é uma receita fria, com poucos ingredientes, feita em cerca de 20 minutos (antes do tempo de frigorífico) e pensada para seis pessoas. Os ovos recheados mantêm-se simples de montar, mas a combinação de gema, atum, mexilhões, maionese e escabeche cria camadas de sabor que não surgem quando o recheio leva apenas atum e molho.