E se uma planta resistente do deserto pudesse tornar a sua massa mais nutritiva e, ao mesmo tempo, ajudar a reduzir o sal? Investigadores na Austrália estão a estudar precisamente esta possibilidade.
Um arbusto nativo conhecido como Old Man Saltbush poderá, em breve, transformar-se num ingrediente relevante em alimentos do dia a dia.
O Old Man Saltbush, também chamado Atriplex nummularia, desenvolve-se em ambientes secos e com elevada salinidade. Trata-se de uma planta halófita, ou seja, consegue sobreviver em solos salgados onde muitas culturas agrícolas não conseguem crescer.
Os povos indígenas australianos consomem saltbush há milhares de anos, usando as folhas em saladas ou na culinária. Na produção agrícola, também é utilizado como alimento para animais, já que tolera a seca com facilidade.
Apesar deste historial, a indústria alimentar moderna tem recorrido pouco a esta planta - mas isso poderá estar prestes a mudar.
Rico em proteína e fibra
Para perceber melhor o seu valor nutricional, investigadores da RMIT University, na Austrália, analisaram o saltbush em pó e avaliaram o seu desempenho quando incorporado em noodles de farinha de trigo.
Os resultados indicaram uma composição nutricional robusta. O pó apresenta cerca de 23.8 por cento de proteína vegetal e 29.9 por cento de fibra alimentar. A fibra contribui para a digestão e para a saúde intestinal, enquanto a proteína é essencial para construir e reparar tecido muscular.
O saltbush inclui ainda minerais relevantes, como cálcio, sódio, fósforo e zinco. Para além disso, fornece compostos bioativos, incluindo fenólicos e antioxidantes.
Os antioxidantes ajudam a proteger o organismo de danos provocados por moléculas nocivas chamadas radicais livres.
“É particularmente rico em proteína para uma fonte de origem vegetal, igualando ou superando outras fontes como a soja, a proteína de ervilha e a proteína de arroz, sublinhando o seu potencial como uma opção de proteína de elevada qualidade derivada de plantas”, afirmou a primeira autora do estudo, Samiddhi Gunathilake.
O saltbush obteve uma pontuação de aminoácidos de 96.2, o que significa que a qualidade da sua proteína quase corresponde às necessidades humanas ideais. Além disso, aumenta os níveis de lisina em produtos de trigo.
O trigo não contém lisina suficiente - um aminoácido essencial que o corpo não consegue produzir por si próprio. Ao adicionar saltbush, torna-se possível alcançar um perfil proteico mais completo.
O saltbush torna os noodles mais saudáveis
Para testar a aplicação em alimentos reais, a equipa da RMIT University incorporou pó de saltbush em noodles de farinha de trigo.
Foram usadas diferentes proporções, incluindo 2.5 por cento e 5 por cento, comparando-se ainda versões com e sem sal adicionado.
“A nossa análise mostrou que o pó de saltbush continha mais do dobro do teor de proteína da massa de trigo e era oito vezes mais elevado em fibra alimentar”, disse a coautora Dra. Mahsa Majzoobi.
“Isto significou, por exemplo, que uma porção de massa de trigo com pó de saltbush adicionado forneceu quase metade da ingestão diária de proteína recomendada para um adulto.”
A adição de 5 por cento de pó de saltbush também melhorou o desempenho durante a cozedura. Os noodles precisaram de cerca de mais dois minutos para cozinhar, mas o rendimento de cozedura aumentou de forma significativa.
O rendimento de cozedura chegou a 221.5 por cento, o que indica que os noodles absorveram mais água e ficaram mais volumosos.
Estabilidade em produtos alimentares
A perda na cozedura - isto é, nutrientes e sólidos que se perdem na água durante a preparação - diminuiu de 9.0 por cento para apenas 3.9 por cento. Este resultado aponta para melhor retenção de água e uma estrutura mais resistente.
O pó de saltbush apresenta elevada capacidade de absorção de água, de 287.4 por cento, e capacidade de absorção de óleo de 151.8 por cento. Estas características contribuem para melhorar a textura e a estabilidade em produtos alimentares.
Os noodles ganharam também uma coloração verde natural. Este tom poderá reforçar o apelo visual e atrair consumidores que procuram alternativas diferentes e associadas a uma imagem mais saudável.
Uma forma natural de reduzir o sal
Uma das conclusões mais relevantes está ligada à redução de sódio. Muitos alimentos processados contêm grandes quantidades de sal adicionado, o que pode aumentar o risco de hipertensão e doença cardíaca.
Quando os investigadores adicionaram 5 por cento de pó de saltbush e eliminaram o sal extra, os noodles passaram a conter cerca de 140 miligramas de sódio por 100 gramas.
Este valor enquadra-se na faixa de sódio moderado. Em comparação, os noodles com sal adicionado tinham cerca de 1320 miligramas por 100 gramas - quase dez vezes mais.
O saltbush melhora a proteína
Como o saltbush contém sódio naturalmente, pode funcionar como substituto do sal. Isto torna-o útil no desenvolvimento de produtos mais saudáveis, sem comprometer o sabor.
“Embora as leguminosas sejam tradicionalmente valorizadas pelos seus aminoácidos essenciais - particularmente a lisina e o triptofano -, o saltbush revelou ser uma forte fonte alternativa com o seu elevado teor de proteína e níveis substanciais de aminoácidos essenciais, nomeadamente lisina, que os produtos de trigo normalmente não têm”, afirmou Majzoobi.
“Misturar trigo com pó de saltbush oferece, portanto, uma estratégia para desenvolver produtos com um perfil proteico mais completo.”
Alimento resiliente ao clima
A equipa de investigação da RMIT University considera que o saltbush pode apoiar sistemas alimentares mais sustentáveis e resilientes às alterações climáticas.
Esta planta prospera em condições secas e salinas, onde muitas outras culturas falham. À medida que as alterações climáticas agravam a seca em várias regiões, culturas como o saltbush poderão ganhar importância.
“A próxima fase desta investigação envolverá expandir a aplicação do saltbush a outros produtos alimentares, como pães, snacks e alimentos proteicos de origem vegetal, bem como realizar estudos sensoriais e de consumidores em maior escala”, disse Majzoobi.
“Também planeamos colaborar mais de perto com produtores e parceiros da indústria para investigar o abastecimento sustentável, a optimização do processamento e a escalabilidade.”
“Em última análise, o nosso objectivo é apoiar o desenvolvimento de ingredientes cultivados na Austrália, resilientes ao clima, que contribuam para sistemas alimentares mais saudáveis e mais sustentáveis.”
O Old Man Saltbush é um exemplo de como o conhecimento antigo e a ciência moderna podem trabalhar em conjunto. Um arbusto simples do deserto poderá, em breve, ajudar a melhorar a nutrição, a reduzir a ingestão de sal e a reforçar o futuro da alimentação.
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