Crostas queimadas revelam receitas da Idade da Pedra com peixe e plantas

O que as pessoas comiam há milhares de anos pode, por vezes, ser reconstituído no lugar mais improvável: a comida queimada que ficou colada às antigas panelas de cerâmica.

Um novo estudo indica que as refeições da Idade da Pedra misturavam frequentemente peixe com bagas, sementes e outras plantas, o que sugere que os cozinheiros pré-históricos faziam pratos mais variados do que se pensava.

Os resultados reposicionam a cozinha da Idade da Pedra como intencional e com variações regionais, em vez de um padrão simples assente apenas no peixe.

Crostas queimadas revelam refeições antigas

As crostas enegrecidas de alimentos, agarradas a recipientes de cerâmica antigos, ainda guardam fragmentos das últimas refeições ali cozinhadas, apesar de terem passado milhares de anos.

Lara González Carretero, arqueóloga da Universidade de York, estudou esses resíduos alimentares e analisou, ao microscópio, tecidos vegetais que sobreviveram à cozedura e à carbonização.

Os vestígios preservados mostraram que bagas, gramíneas, sementes e outros alimentos de origem vegetal foram cozinhados no mesmo recipiente juntamente com peixe.

Como as crostas queimadas registam apenas os derradeiros restos de uma refeição, os dados levantam uma questão mais ampla: até que ponto a investigação anterior poderá ter subestimado a culinária com plantas.

Um olhar mais atento para as crostas de comida

Muitos arqueólogos começam pela análise de resíduos lipídicos, um teste que procura gorduras antigas absorvidas pela argila, porque essas substâncias tendem a durar mais.

Uma revisão de 2022 observou que as gorduras persistem em recipientes porosos durante mais tempo do que proteínas e açúcares.

Ingredientes vegetais podem ficar “escondidos” dentro de resíduos gordos, pelo que um pote pode parecer ter sido usado só para peixe mesmo quando foram acrescentadas bagas e verduras.

“Esta investigação sublinha que, para compreendermos verdadeiramente as dietas antigas, precisamos de olhar mais de perto para estas crostas de comida, literalmente!”, disse Carretero.

Cozinheiros da Idade da Pedra recorriam a plantas

Microscópios de alta potência permitiram à equipa identificar células vegetais intactas dentro das crostas, mesmo depois de o fogo ter escurecido os alimentos.

Com microscopia eletrónica de varrimento - um método que revela estruturas minúsculas na superfície - os investigadores reconheceram tegumentos de sementes e tecidos de bagas.

As análises químicas às gorduras retidas detetaram também peixe e outros animais, o que torna mais fácil passar ao lado da presença de ingredientes vegetais.

Para confirmar as correspondências, a equipa cozinhou bagas e verduras silvestres atuais em recipientes de cerâmica replicados e comparou depois as crostas formadas.

Muitos recipientes antigos continham plantas

Em 13 sítios, fragmentos de cerâmica datados do sexto ao terceiro milénio a.C. apresentavam refeições queimadas preparadas por caçadores-recoletores-pescadores.

Tecidos vegetais surgiram em 58 de 85 amostras de crosta analisadas no estudo e, muitas vezes, apareciam lado a lado com escamas e ossos de peixe.

Gramíneas silvestres, leguminosas, bagas, folhas e partes subterrâneas de plantas deixaram padrões celulares reconhecíveis, mesmo quando a gordura de peixe predominava.

Regiões diferentes produziram combinações de ingredientes distintas, sugerindo a importância dos recursos locais - embora tradições culinárias partilhadas também tenham orientado essas escolhas.

As receitas variavam consoante a região

Na bacia do rio Don, no oeste da Rússia, vários recipientes continham sementes de gramíneas e fragmentos de leguminosas misturados com peixe de água doce.

Mais a oeste, também na Rússia ocidental, recipientes junto ao Alto Volga apresentavam com frequência bagas de rosa-de-gueldres (Viburnum opulus) combinadas com peixe.

Ao longo do mar Báltico, um sítio no sul da Dinamarca revelou que raízes e tubérculos foram cozinhados com peixe e, ocasionalmente, com laticínios.

Estas combinações repetidas apontam para escolhas deliberadas, tornando mais difícil encarar cada recipiente como um simples registo do que estava disponível no momento.

As plantas eram selecionadas com cuidado

Nem todas as plantas existentes nas proximidades acabavam dentro dos recipientes, e as crostas preservaram, muitas vezes, apenas certas partes.

As observações ao microscópio mostraram camadas de pele de baga intactas e tegumentos de sementes com padrões, sinais de esmagamento, fervura e mexedura cuidadosos.

Surgiram também indícios sazonais: caules com folhas foram colhidos tanto antes como depois de se formarem sementes, sugerindo deslocações repetidas ao longo de meses.

A preferência por bagas, grãos ou verduras específicas sugere objetivos de sabor e textura, e não apenas de obtenção de calorias.

Características da cerâmica coincidiam com as refeições

Para além dos ingredientes, os próprios recipientes forneciam pistas, porque as misturas de argila e os estilos de fabrico variavam entre comunidades.

Quando a equipa comparou essas características de produção com os restos alimentares, os recipientes construídos de modo semelhante tendiam a conter misturas semelhantes.

Mesmo dentro da mesma região, tradições cerâmicas diferentes correspondiam a receitas distintas, sugerindo que regras de cozinha viajavam com as competências artesanais.

Essa ligação transforma cada recipiente em evidência de identidade, não apenas de dieta, e ajuda a explicar o apelo da cerâmica.

Estratégias de cozinha na Idade da Pedra

Ferver e estufar em recipientes de cerâmica ajudava a desfazer tecidos vegetais mais rijos, amolecendo raízes e libertando açúcares das bagas.

O calor reduziu compostos amargos nas bagas de rosa-de-gueldres e, provavelmente, diminuiu a sua ligeira toxicidade em cru.

Cozeduras mais longas criaram crostas mais espessas e escuras, influenciando quais as células vegetais que se mantiveram intactas tempo suficiente para os cientistas as identificarem.

Pequenas decisões sobre tempos e misturas podiam determinar se uma refeição ficava amarga, saciante ou segura para consumo.

Limitações do estudo

As crostas queimadas registam apenas uma parte reduzida da cozinha antiga, porque muitas refeições nunca deixaram uma camada preservada.

As impressões digitais químicas continuaram a inclinar-se para gorduras de peixe, e fragmentos vegetais dispersos não permitiram estimar de forma fiável a quantidade de plantas utilizada.

A preservação também dependeu do grau de carbonização e de como a cerâmica ficou enterrada, levando à perda de alguns tecidos vegetais, enquanto outros permaneceram suficientemente nítidos para identificação.

Levantamentos mais amplos que incluam recipientes sem crostas visíveis poderão testar se estas receitas eram comuns ou se estavam limitadas a usos específicos.

Ao combinar microscopia com química, os investigadores transformaram resíduos queimados em evidência de uma utilização seletiva de plantas na cozinha da Europa antiga.

Estudos futuros com mais recipientes e mais regiões da Idade da Pedra poderão mostrar como as tradições culinárias mudaram à medida que a agricultura se expandiu.