Para muita gente, o queijo é a última “coisa difícil” de abandonar. Quem segue uma alimentação vegan costuma sentir falta dele, tal como quem tenta evitar lacticínios porque lhes fazem mal.
Há ainda a questão das alergias. Muitos queijos sem lacticínios baseiam-se em frutos secos, e vários recorrem a ingredientes com glúten. Para quem é alérgico a lacticínios, frutos secos ou glúten, as opções “seguras” podem diminuir rapidamente.
É por isso que o arroz está a ser encarado com seriedade como base para um queijo alternativo hipoalergénico. Nos Estados Unidos, o arroz já é um alimento muito comum e não é, em geral, um alergénio frequente.
O que surpreende é que as fontes de proteína mais promissoras não vêm apenas dos grãos integrais que se cozinham em casa, mas também do que sobra durante o processamento do arroz.
Porque é que o arroz está a surgir no queijo
O arroz contém proteínas que conseguem desempenhar funções úteis quando se tenta reproduzir aquilo que os lacticínios fazem. Um queijo precisa de estrutura para se manter coeso, mas também tem de amolecer e derreter de forma previsível - como as pessoas esperam.
No queijo de origem vegetal, é difícil conseguir ao mesmo tempo uma boa textura e uma boa capacidade de derreter.
Mahfuzur Rahman, professor auxiliar de ciência alimentar na Arkansas Agricultural Experiment Station, e o seu aluno de pós-graduação Ruslan Mehadi Galib publicaram um estudo em que analisam como diferentes proteínas de arroz se comportam na produção de queijo de base vegetal.
A equipa trabalhou com proteínas extraídas de um único cultivar de arroz e concluiu que diferentes partes do mesmo grão podem contribuir com vantagens distintas para o produto final.
De sobras da moagem ao prato
O Arkansas é o principal produtor de arroz dos Estados Unidos, tendo colhido um recorde de 1,43 milhões de acres em 2024 (cerca de 578 700 hectares), o que representou quase 50% de toda a produção nacional de arroz.
O estudo refere que, em 2024, os EUA produziram anualmente uma estimativa de 14,3 milhões de toneladas de farelo de arroz e 24,8 milhões de toneladas de grãos partidos, o que aponta para um potencial de cerca de 3,3 milhões de toneladas de proteína para o mercado de proteínas de origem vegetal.
Estes valores são relevantes porque o farelo e os grãos partidos são muitas vezes encarados como subprodutos. Na moagem do arroz, a descasque remove a casca e dá origem ao arroz integral.
Com uma moagem adicional, o arroz integral transforma-se em arroz branco - e é precisamente nessa fase que se geram o farelo de arroz e os grãos partidos.
O farelo de arroz tem aproximadamente 15% de proteína, 15% de fibra e 50% de hidratos de carbono. Já os grãos partidos, que podem ser usados em ração para animais e na produção de cerveja, apresentam cerca de 7% de proteína, 75% de hidratos de carbono e 1% de fibra.
O que os investigadores testaram
Os investigadores quiseram clarificar o que realmente se entende quando se fala em proteína de arroz em produtos alimentares. Em vez de a tratarem como um ingrediente único e indistinto, analisaram proteínas provenientes de diferentes componentes do grão.
“Num único grão de arroz, temos três tipos diferentes de proteína - do arroz integral, do arroz branco e do farelo”, afirmou Rahman, que também integra o Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences da University of Arkansas.
“Era essa a compreensão fundamental que queríamos desenvolver. Quando se diz ‘proteína de arroz’, o que é que isso significa? É proteína de arroz integral? Proteína de farelo? Proteína de grão partido?”
Como se comportou cada proteína de arroz
Para perceberem como estas proteínas funcionariam num alimento real, os investigadores produziram três queijos de origem vegetal a partir de uma receita padrão com óleo de coco biológico e amido de milho. Em paralelo, fizeram uma caracterização detalhada da composição dessas proteínas.
As proteínas do arroz são formadas por quatro subunidades principais - albumina, globulina, glutelina e prolamina - sendo a glutelina a fração mais abundante.
No entanto, a distribuição dessas subunidades não foi igual nas três origens analisadas. O farelo de arroz apresentou a maior proporção de albumina, enquanto a glutelina foi mais elevada na proteína do arroz integral e na proteína do grão.
Os queijos produzidos a partir destes subprodutos do arroz ficaram com cerca de 12% de proteína, um valor que se destaca numa categoria em que muitos queijos vegetais tendem a ter pouco teor proteico.
Também houve diferenças claras no desempenho de cada fonte quando transformada em queijo.
A proteína de grãos partidos originou uma textura mais macia e revelou maior separação de óleo e melhores características de fusão/derretimento, associadas a um teor elevado de glutelina e a níveis moderados de solubilidade, capacidade emulsificante e capacidade espumante.
A proteína de arroz integral apresentou mais aminoácidos essenciais e libertou mais aminoácidos livres durante uma digestão simulada; além disso, mostrou a solubilidade mais elevada, bem como a maior atividade emulsificante e estabilidade de emulsão.
Já a proteína de farelo de arroz teve solubilidade inferior, mas exibiu uma hidrofobicidade de superfície significativamente mais alta; as suas fortes capacidades de retenção de água e de formação de espuma melhoraram a textura e reduziram a separação de óleo nos protótipos de queijo.
Futuro do queijo à base de arroz
Neste momento, há empresas que importam e distribuem proteína de arroz no mercado norte-americano. De acordo com o estudo, aproveitar subprodutos da moagem do arroz para extrair proteína representa uma “oportunidade significativa para expandir o mercado de proteína de arroz com base nos EUA, promovendo ao mesmo tempo uma economia circular sustentável”.
O trabalho sugere ainda aplicações alimentares mais amplas, uma vez que proteínas com boa capacidade de formação de espuma e de emulsificação podem, em algumas receitas, desempenhar funções que normalmente cabem a ovos e óleos.
No estudo, os investigadores utilizaram hexano para extrair as proteínas do arroz, enquanto Rahman tem trabalhado numa abordagem sem químicos, recorrendo a ultrassons, com o objetivo de melhorar o valor nutricional.
Espera-se que a investigação futura sobre proteína de arroz para queijo alternativo se concentre em afinar as fórmulas e em avaliar características sensoriais, aceitação do consumidor e estabilidade ao longo da vida útil.
“A investigação atual está em curso para responder a estas questões, facilitando a transição do desenvolvimento em laboratório para a utilização prática”, disse Rahman.
O estudo completo foi publicado na revista Future Foods.
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