Árvore dedo‑fedorento (*Hymenaea courbaril*): usos alimentares e compostos bioactivos

Poucas árvores na ciência alimentar são tão versáteis como a árvore dedo‑fedorento (Hymenaea courbaril), uma espécie tropical de grande porte em que o fruto, a seiva, a casca e as sementes têm interesse.

Num ano favorável, uma árvore adulta pode sustentar cerca de uma centena de vagens, e existem florestas inteiras na América Latina repletas desta espécie.

No interior das vagens duras e castanhas encontra‑se uma polpa clara, farinhenta, rica em fibra e em moléculas antioxidantes, que envolve sementes grandes com elevado teor de goma natural.

Investigadores na Colômbia e no Brasil estão agora a caracterizar cada uma destas partes para que a indústria alimentar as consiga utilizar sem comprometer a saúde humana.

Hymenaea courbaril como alimento

Este trabalho foi coordenado por Luz María Alzate Tamayo, cientista de alimentos na Lasallian University Corporation, na Colômbia.

A sua investigação procura perceber de que forma esta árvore, semelhante à alfarroba, pode fornecer ingredientes naturais e seguros para a indústria alimentar.

A Hymenaea courbaril é nativa de florestas tropicais que se estendem desde o sul do México, atravessando a bacia amazónica, até certas zonas das Caraíbas.

As populações locais conhecem‑na por vários nomes, incluindo algarrobo, guapinol e jatobá, e valorizam‑na tanto pela sombra como pelo uso alimentar.

Cada vagem funciona como um invólucro resistente: uma casca lenhosa que protege uma polpa seca, mas comestível, compactada em torno das sementes.

A polpa, de cor pálida, tem um sabor ligeiramente doce e uma textura farinhenta; além disso, seca facilmente, o que simplifica a moagem e o armazenamento.

Ao longo de séculos, comunidades destas regiões moeram a polpa para produzir farinha usada em papas, bebidas e preparações simples de forno.

A árvore também foi utilizada na alimentação animal e em práticas tradicionais para aliviar problemas digestivos e infecções respiratórias crónicas.

Nutrientes testados em laboratório

Uma análise pormenorizada avaliou a farinha de polpa e o resíduo fibroso de uma variedade brasileira conhecida como jatobá da mata, quantificando os seus nutrientes.

Os autores identificaram 44 gramas de fibra alimentar, material vegetal não digerível que aumenta o volume, e 11 gramas de proteína por 100 gramas.

Especialistas em nutrição descrevem estas fracções concentradas como alimentos funcionais, isto é, produtos de consumo corrente formulados para oferecer benefícios de saúde para lá das calorias e da proteína básicas.

Ao incorporar farinha de polpa em pães, snacks e cereais de pequeno‑almoço, pode aumentar‑se a ingestão de fibra sem acrescentar açúcar nem aditivos sintéticos.

A alfarrobeira mediterrânica, Ceratonia siliqua, é mais conhecida e fornece pós e bebidas semelhantes ao cacau, aproveitando grande parte da vagem em vez de a descartar.

Uma revisão científica recente descreveu estas bebidas como naturalmente doces, sem cafeína e ricas em polifenóis, fibra e minerais, adequadas a consumidores orientados para a saúde.

Hymenaea courbaril como medicina

Estudos contemporâneos indicam que o jatobá contém numerosos polifenóis, moléculas vegetais capazes de neutralizar oxigénio reactivo e outros compostos instáveis.

Em extractos de casca, folha e semente, investigadores observaram uma inibição marcada do crescimento de Staphylococcus aureus em cultura, mesmo a concentrações relativamente baixas.

As mesmas preparações obtiveram resultados elevados em ensaios de capacidade antioxidante, que avaliam o grau de protecção contra danos provocados por moléculas de oxigénio reactivo.

Nalguns testes, extractos de folhas de Hymenaea courbaril igualaram ou ultrapassaram antioxidantes sintéticos potentes, sugerindo uma actividade química particularmente intensa na folhagem.

Polpa comestível e flavonoides

A investigação sobre resíduos das vagens - o material remanescente após a retirada da polpa comestível - chama a atenção para compostos designados procianidinas, cadeias de flavonoides associadas a um sabor adstringente e a actividade antioxidante.

Nesse estudo, estas moléculas surgiram juntamente com derivados de quercetina e taxifolina, conferindo aos extractos um perfil que poderá favorecer efeitos antimicrobianos e anti‑inflamatórios em alimentos e, possivelmente, em pessoas.

A medicina tradicional no Brasil e na Colômbia é coerente com estas observações, recorrendo à seiva de jatobá e a decocções de casca como tónicos para tosse crónica, fadiga e infecções difíceis.

Experiências iniciais apontam para efeitos de cicatrização e protecção do fígado em animais, mas continuam a ser necessários estudos maiores e controlados antes de se atribuir confiança clínica a essas alegações.

Lições do Hymenaea courbaril

Para as empresas do sector alimentar, o principal atractivo industrial está na goma das sementes, um conjunto de galactomananos, hidratos de carbono que incham e espessam misturas à base de água.

As gomas de semente de Hymenaea courbaril parecem estruturalmente semelhantes, razão pela qual os cientistas antecipam um comportamento próximo do das gomas de alfarroba usadas actualmente.

Em linguagem regulatória, a goma de alfarroba, também conhecida como goma de alfarroba (locust bean gum), é classificada como espessante e estabilizante, e não como aromatizante.

Um comité conjunto de peritos da FAO e da OMS refere que a goma de alfarroba não tem um limite de ingestão definido para a população em geral, quando usada nas aplicações aprovadas.

Na prática, a goma de semente de árvores semelhantes à alfarrobeira pode estabilizar gelados e sobremesas lácteas ao ligar água e ao abrandar a formação e o crescimento de cristais de gelo.

Essa melhoria de textura, mais lisa, pode permitir que quem desenvolve receitas reduza gordura ou açúcar, mantendo produtos cremosos que conservam a estrutura durante o transporte e o armazenamento.

Toda esta química é relevante porque fracções isoladas de fibra de parentes da alfarroba já demonstraram efeitos directos nos lípidos sanguíneos em pessoas com colesterol elevado.

Num ensaio clínico, 15 gramas de fibra de alfarroba durante seis semanas reduziram o colesterol LDL em 10.5 percent em adultos com níveis elevados.